卵白を使ってフォンをあく引きする場合、食酢を0.3%加え、全体量の3％の卵白を添加したときに透明度が最も高くなる。
ここからは主観です。
酢を加えることで、タンパク質の凝固作用を促進する。これにより、卵白がしっかり固まりアクを吸着すると考えられる。
また、卵白のｐHは7.0～9.0のため入れるほどフォンのpHが高くなりアルカリ性となる。
さらに、グラフを見るとpHが6.5以上のときに卵白を加えると、逆にフォンが濁ってしまう傾向がある。
参考文献 卵白によるスープの清澄効果について 新西洋料理本体系