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ニジマスのオ・ブルーは、ニジマスの色が青色になっているのではない。
正確にはニジマスの全体を覆っているぬめりが、酢によって白く半透明に固まり、そこから銀色や紺色の体色が透けて映り込み、青白く見えている。
魚のぬめりは、糖たんぱく質で主にできている。
酢をかけると糖たんぱく質が酸によって変性して固まる。
また、クールブイヨンで茹でることで、ぬめりに含まれる糖たんぱく質が、熱で強く変性して固まり、色が安定する。
さらに、クールブイヨンは白ワイン酢、白ワイン、レモンなどが含まれた酸性の液体のため、酸によるタンパク質の変性も起こる。
生きたニジマス（鮮度の良いニジマス）を使う理由は、ぬめりがしっかりついているため。
鮮度が悪いと、流通によって物理的な接触が多くなり、ぬめりがとれてしまう。
参考文献 西洋料理のコツ
フォンをあく引きする場合、0.3％の食酢と2％の卵殻（らんかく）を加えて加熱すると、食酢や卵殻を加えていないものより透明度が高くなる。
この理由は、食酢によりフォンのpH5.5～6.0に下がることで卵殻からカルシウムが多く溶出される。
これにより、カルシウムは卵の凝固作用を促進するため、卵白の清澄作用（せいちょうさよう）が高まるため。
卵白を使ってあく引きをする場合、味を損なわない程度に、野菜やレモン、酢を加え、卵殻を併用すると効果的である。
卵白を使ってフォンをあく引きする場合、食酢を0.3%加え、全体量の3％の卵白を添加したときに透明度が最も高くなる。
ここからは主観です。
酢を加えることで、タンパク質の凝固作用を促進する。これにより、卵白がしっかり固まりアクを吸着すると考えられる。
また、卵白のｐHは7.0～9.0のため入れるほどフォンのpHが高くなりアルカリ性となる。
さらに、グラフを見るとpHが6.5以上のときに卵白を加えると、逆にフォンが濁ってしまう傾向がある。
参考文献 卵白によるスープの清澄効果について 新西洋料理本体系