ムースの弾力は、魚介類の鮮度の良し悪しと関係ある。
鮮度の良いものほどすり身はかたくなり、鮮度の落ちたものほど柔らかくなる。
鮮度が悪く粘りが弱い場合、塩を加えよく混ぜ合わせることで、粘りと弾力が増してかたくなる。
魚のすり身をつぶすと粘りがでる理由
魚介のムースに卵白や生クリームを入れる理由
参考文献 西洋料理のコツ
塩
塩を振る前に乾煎りをする
魚に振り塩をする場合、自然塩が良い。
しかし、自然塩は水分を吸収しやすいため、サラサラにする必要がある。
このとき、塩を天日干しや乾煎りすることで水分を減らすことができる。
白身魚は焼く直前に塩を振る
夏と冬で魚の塩のタイミングを変える
脂ののりのいい魚は強めに塩をあてる
参考文献 日本料理のコツ
脱水締めとイノシン酸
魚を脱水締めすると、普通に締めるよりもイノシン酸の量が増える。
上記のグラフでは、●仕立て（脱水締め）▲対象（神経〆）となっており、脱水締めをした直後にイノシン酸の量が急激に増えている。
イノシン酸の量が急激に増える理由は、脱水締めによって引き起こされたと推察されるが、急増の理由は不明である。（2021年12月現在）
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうむくなる