すり身の鮮度①

ムースの弾力は、魚介類の鮮度の良し悪しと関係ある。
鮮度の良いものほどすり身はかたくなり、鮮度の落ちたものほど柔らかくなる。
鮮度が悪く粘りが弱い場合、塩を加えよく混ぜ合わせることで、粘りと弾力が増してかたくなる。