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一般的に卵の泡立てには、ステンレス製のボウルを用いるが、メレンゲを手立てできめ細かく泡立てるには、銅製のボウルが適している。
銅製のボウルで泡立てると、なめらかで、きめ細かくなり、しっかりした壊れにくい気泡になる。さらに、空気も多く含み、比重が軽くなる。
【理由】
卵白のタンパク質のひとつにオボトランスフェリン（コンアルブミン）が存在する。
オボトランスフェリンは、空気変性しやすいため卵白を泡立ちやすくしているが、その反面、かえって過剰に空気変性が進み、気泡の安定性を悪くする。
このオボトランスフェリンは、銅や鉄などの金属と強く結合する性質があり、結合すると変性に対する抵抗性があがる。
つまり、銅製のボウルで卵白を泡立てると、オボトランスフェリンが銅と結びついて、過剰な空気変性を抑えるため、きめ細かくしっかりし泡立つ。
目玉焼きをつくるとき、厚手のフライパンで、ごく弱火でゆっくり加熱するのがポイントである。
【理由】
卵は強く加熱すると、生地が粗い状態で固まり、食べたときに口当たりがザラザラする。
ゆっくり、おだやかに加熱すると、トロリとしたやわらかな口当たりにしあがる。
卵のタンパク質は、温度の上昇のしかたに敏感で、ゆっくり温度が上昇するときは柔らかく固まる一方で、短時間で温度が上昇すると堅く固まる。
温泉卵は黄身が先に固まるのはなぜ？
卵をフライパンに割り入れて蓋をすると、水蒸気が中に閉じ込められ、卵の表面からも加熱することになる。
卵黄の表面には、薄く卵白がついていて、時間がたつと徐々に流れ落ちるが、すぐに蓋をすると、卵の表面が加熱され、卵白が流れ落ちるまでに固まってしまう。
つまり、卵黄の上に卵白の膜がかぶさることになる。
また、水を加えると卵白は水に溶けやすく、水となじんで薄まるため水っぽくなる。
ここからは主観です。
水を入れるメリットとしては、火を強くして短時間で仕上げることができる。
ただし、卵黄が固まらないうちに卵白が焦げてしまうこともあるので気をつけなければいけない。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学
今回はネタ話です。
実は関東と関西で卵巻きの巻き方が違う。
関東・・鍋の奥から手前に向かって巻く
関西・・鍋の手前から奥に向かって巻く
この理由は、鍋の形と関係あるとされている。
関東・・鍋が正方形に近く、鍋の奥からダイナミックに鍋を振って卵を巻き込むため正方形の方がやりやすい。
関西・・鍋が長方形の形をしており、手前から静かに折りたたむように巻く。
ここからは主観です。
私は大阪生まれの大阪育ちだが、関東スタイルの手前から巻く。今まで、手前から巻く人を見たことないが、ネットで調べたら京都の料亭とかでは手前から巻いている店もあるようだ。
参考文献 「食」の雑学達人になる本