目玉焼きと卵の温度 | 料理科学の森

冷蔵庫でよく冷えた卵は、卵白がドロリと粘性が高い。
さらに新鮮な卵ほど、卵黄が卵白の上にのっかって高くなっているので、目玉焼きを作る場合中心に火が通りにくい。
そのため、卵白部分は焦げているのに、卵黄部分が生といったことが起こる。
目玉焼きと濃厚卵白
 目玉焼きに水を加えない

ここからは主観です。
安定して卵料理を作る場合、卵を常温に戻すなどして、いつも同じ温度の卵を使うようにするとよい。