ラーメンとうどんの違い

「ラーメン」と「うどん」は、どちらも中力粉から作られますが、できあがった麺はかなり違います

●うどんは小麦粉（中力粉）に紛重量の約3％の食塩と35～40％前後の水を加えてよくこねて棒状にした麺です

●ラーメン（中華麺）は小麦粉（中力粉）に“かん水”というアルカリ性の水溶液（一般には炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムなどの混合物を水にといたもの）を加えて作られます
小麦粉にはフラボノイド色素が含まれているため、アルカリ性の水を用いることで、麺は黄色に発色します

かん水でこねた生地は伸展性が高いグルテンができやすく、そのグルテンが薄く均一に広がってデンプンを包みます。
そのためデンプンがゆで操作中に吸水しにくく、これがうどんとは異なった歯ごたえと硬さ、特有の風味の原因と考えられています。
また、硬いので、うどんより細くしています

強いアルカリ性の条件下では、小麦粉のタンパク質を構成するグルタミン、アスパラギンからアンモニアが分解し、それぞれグルタミン酸、アスパラギン酸となります。さらに、アルカリ性のアミノ酸であるアルギニン、リシン、およびヒスチジンと結合して、グルテンの組織構造がより強固になります

【まとめ】
重曹水（アルカリ性の水）で麺（小麦粉）を茹でると硬くなる

ここからは主観です
書籍では、そうめんを茹でるときに、重曹を加え硬くゆで上げ、その後、ゴーヤ、人参、ニラ、モヤシ、豚肉などと合わせて炒めるソーミンチャンプルー（沖縄料理）が紹介されていました。
そうめんを硬くすることで、ブヨブヨした食感にしないテクニックのようです