塩の特性

最も基本的な調味料である塩には多くの特性がある。

塩味を加える以外にも

魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する

浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みをとったりする

③魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される。(紙塩について)

④魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。(たんぱく質を溶かす

⑤豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ

⑥食塩濃度が高いと防腐作用がある。

小麦粉のグルテンの形成を促進する。

野菜や果物の褐変反応を抑える

クロロフィルの加熱による退色を防ぐ

⑩ビタミンCの酸化を抑える。

⑪さといものゆで汁の粘度を下げる。

発酵速度や菌相を調整する。

⑬料理の見栄えを良くする。
鮎や鯵の塩焼きでは、表面だけでなく、特に背びれや尾びれに塩を押し付けて焼き焦げないようにする。(化粧塩)

冷たい氷を作る。(最大-21.3℃)

酵素活性抑制

パスタやマカロニの煮崩れ防止

植物組織の軟化促進効果

参考文献 塩の事典 総合調理科学事典 NEW調理と理論 マギーキッチンサイエンス