最も基本的な調味料である塩には多くの特性がある。
塩味を加える以外にも
①魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する。
②浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みをとったりする。
③魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される。(紙塩について)
④魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。（たんぱく質を溶かす）
肉の保水性を上げる
⑤豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ。
⑥食塩濃度が高いと防腐作用がある。
⑦小麦粉のグルテンの形成を促進する。
⑩ビタミンCの酸化を抑える。
⑪さといものゆで汁の粘度を下げる。
⑫発酵速度や菌相を調整する。
⑬料理の見栄えを良くする。
鮎や鯵の塩焼きでは、表面だけでなく、特に背びれや尾びれに塩を押し付けて焼き焦げないようにする。（化粧塩）
⑭冷たい氷を作る。（最大-21.3℃）
⑮酵素活性抑制。
参考文献 塩の事典 総合調理科学事典 NEW調理と理論 マギーキッチンサイエンス