脂肪のない筋肉部分には水分が多いので、塩漬け中によく吸収する。
しかし、脂身にはあまり水分がないので、同じようにはならない。
両方を別々に味見すると、筋肉部分は塩気が強く脂身はほとんど味がしない。
調理するときは、この吸収の偏りを意識しなければならない。
ミートボール-トマト缶を煮詰める
トマトソースをつくる時、トマト缶の酸味を感じず甘味が出るまで煮詰めるとよい。
これは、水分が蒸発しトマトに含まれる糖（グルコースとフルクトース）の濃度が高まり、甘味が増すためである。
甘味が増すことで、味の抑制効果が働き酸味が弱く感じるようになる
一方で、加熱により酸味が飛ぶというのは間違いで、トマトの主な酸はクエン酸とリンゴ酸となっており、これらは不揮発酸である。
餃子-粉ゼラチンを入れる
餃子をつくる時に、包むタネに粉ゼラチンを入れるとよい。
これにより、肉汁が包まれてジューシーに仕上がる。