料理科学の森

鯖（サバ）の見極め方

サバは身やヒレが弱く、捕らえられたときに丁寧に扱わなければボロボロになる。
そのため、ヒレがキレイなものを選ぶとよい。

また、足が早くすぐに傷んでしまう。
緑が鮮やかで艶があり柄がハッキリ見えるものが鮮度が良い。
一方で、黒っぽいものは鮮度が落ちている可能性がある。

ヒレが黄色いアジは栄養が取れている証拠である。
淡水が流れ込む湾などに居つき、たっぷりと栄養を取れているアジは、身体やヒレが黄色い。
また、肛門のある尾ビレ付近の肉がぷっくりと厚みのあるアジも、栄養が取れていておいしい。

一方で、頭や目が大きく色が黒いアジは、「黒アジ」と呼ばれ、食べた時のうま味が少ない。
これは、広い外海や海の深い場所を回遊していたアジで、必死に餌を探していたため体が痩せ気味のためである。

秋に食べる魚の代名詞として、サンマがあげられる。
初夏から秋にかけて食べることができるが、美味しいのは秋となっている。

旬のサンマは尾の付け根やくちばしの先が黄色い。
また、おでこが出っ張っているものは、肥えている証拠となっている。

氷水に入った状態で売られていることも多いが、その水が血水になっている場合は身に臭いが移っているので注意が必要