バーベキューの独特な風味と香り

炭を使うバーベキューグリルでは、脂が炭に落ちて蒸発し、風味いっぱいの分子があふれ出す
この分子が熱で上昇して、肉の下面全体につく。チョップ(あばら骨ごとにカットしたもの)やリブ(背中の肩より部分)など脂肪の多い部位ほど、肉汁のしたたる量が多く、強い香りの粒子が出る。
ガスを使ったバーベキューグリルは効率がよいが、炭火でやいたときのような強い風味に欠ける。

薪(まき)で調理すると風味が深まるとされており、400℃以上になると、木のリグニンが分解され、風味化合物が発生する。

サンマやウナギを焼くとき、うちわであおぐ理由
網焼きと串焼きの違い
バーベキューでリラックス
炭火で焼く時は熾きの状態にしてから焼く
バーべキューで焼く肉をマリネする

参考文献 料理の科学大図鑑