魚の灰干し（はいぼし）とは、魚を紙で包んだものを火山灰などの灰で覆い、低温で一定期間保存する方法。
灰で包むことによって、魚の水分が除かれ、同時に低温に保つことによって腐敗の進行を遅らせる。
灰干しは温度が上昇しないので、温度上昇による成分の分解が抑えられるのが特徴であり、腐敗せずに一定期間保存することで熟成が進む。
つまり、乾燥状態と生状態の中間に近い。
参考文献 料理の科学
魚介類
カニ缶の中にある白い紙
今回はネタ話です。
カニ缶の中には白い紙が入っている。
この理由は、カニの肉が変色しないようにするため。
カニの肉はタンパク質の中に硫黄分を多く含むため、容器の鉄分と結合して硫化鉄が生成し、黒い斑点ができることがある。
これを防ぐために、パーチメント紙（耐水性と耐油性が優れた紙）で包んでいる。
参考文献 日本缶詰びん詰レトルト食品協会
「すし」の語源
今回はネタ話です。
すしの語源は「酸し（すし）」という説があり、酸っぱいことがキーワードになっている。
「酢を使っていること」「発酵による酸味があること」などからきている。
また、「すし」という言葉の漢字には「寿し」「鮨」「寿司」「鮓」「寿之」「寿志」「寿斗」など、多くの表記がある。
よく使われるのは「鮨」「鮓」「寿司」となっており、関東圏では「鮨」、関西圏では「鮓」が使われることが多い。
参考文献 すしのサイエンス