生干し・・完全に堅くなるまで干さない
食塩水に浸し、これを太陽光あるいは人工的熱風で軽く乾燥したものが生干しである。
この乾燥のときに酵素が働いて、旨味が増加する。
とくに太陽光で干したものは、魚体が40℃程度になり、酵素がよく働き、魚肉タンパク質はアミノ酸が増加し、イノシン酸も増加する。
牛肉は加熱中に酵素が働く
豚肉と鶏肉は加熱中に酵素が働く
この際に、食塩が魚の表面にあることで、魚の内部の水分を吸い出し、早く均等に乾燥できる。
最近は乾燥を短時間で行い、その後急速凍結をするので、酵素の働く時間が少なく、味のよく出ていないものが多くなっている。
ここからは主観です
干す場合、乾燥するより先に腐敗してしまう場合がある。
そのため、太陽光を使うより安定した人工的熱風を使うと考えられる。
参考文献 調理事典