白身魚は赤筋に比べて白筋の比率が高いので、コラーゲンを多く含む。
コラーゲンは煮ると溶けると溶けてしまうの、一般に白身魚は煮崩れを起こしやすい。
そして、冷凍した白身魚を解凍したとき、酵素の働きで細胞壁が壊れ、身が溶けてしまうことが多い。
参考文献 食品の科学
魚介類
寿司の1人前が10貫の理由
太平洋戦争が始まる昭和16年（1941年）、お米と魚が配給制になった影響で多くの寿司店が閉店に追い込まれた。
戦後、飲食店への規制が強化され、寿司店として営業できなくなった寿司屋の主人が、配給される1人前の「1合」の米を受け取り、寿司に加工して販売する「委託加工」というテイクアウト寿司を始めた。
そのとき、1合の米を10貫の寿司にして販売したのが、現代も続く「寿司1人前が10貫」の名残だと言われている。
参考文献 おとなの清潔感をつくる教養としての食べ方
高級寿司と回転寿司の違い
高級寿司の場合、まずネタはその日の入荷状況によって最高のネタが仕入れられる。
それを職人が処理し、場合によっては何日もかけて最高の味を引き出す。
シャリや海苔、ワサビといったものもベストなものにこだわっていく。
それらの食材を、その日その日、その人その人の状況に合わせて最高の状態で提供していく。
回転寿司の場合、その日その日の入荷状況に極力左右されないように仕入れられる。
冷凍魚や養殖魚も駆使しながら、味が良いネタをまとめてう安く買い付け、その時々で出していく。
また、調理マニュアルを使って誰でもできるようにし、いつも同じ味を出せるようにする。
さらに、海苔やワサビも大量に安く仕入れて使っていく。
これらを合わせて、なるべく同じ品質の寿司を広範囲に提供し、多売でビジネスを成り立たせる。
参考文献 魚ビジネス