魚介類

カリッとした黄金色の皮にするには、高温で焼く必要がある。
そうすると、水分がジュ―と蒸発し、表面温度がメイラード反応に必要な制定温度（140℃）を超える。
皮に水分が残っていると、熱エネルギーが過剰な水分の蒸発に使われ、メイラード反応がすぐには起こらない。
そのため、皮が色づくほど乾燥する前に、身の部分は火が通りすぎてしまう。

また、フライパンの温度が低い場合、皮のタンパク質とフライパンの金属原子の間で化学反応が起こり、魚がフライパンにくっついてしまう。

【まとめ】
①底の厚いフライパンを強火で熱する。
②ヒマワリ油または発煙店の高い油を引き、発煙点直前まで加熱する。
③皮目を下にしてフライパンにおき、フライ返しで均等に押し、熱が皮全体に伝わるようにする。

タイの姿焼きは紙を被せて焼く

参考文献　料理の科学大図鑑

白身魚の風味は淡白と言われるが、海水魚と淡水魚では異なる。

【海水魚】
おおむね、海水域の白身魚の方が淡白だが、海岸に近い場所で獲れた魚は藻類などからつくられるブロモフェノールと呼ばれる臭素化合物を含み、「磯の香り」を持つことがある。

【淡水魚】
淡水域、汽水域の魚は泥臭さなどの臭みが感じられることがある。また、海水魚に比べて鮮度の劣化が風味に出にくい特徴がある。

白身魚と赤身魚の違い

参考文献　食品の科学

白身魚は赤筋に比べて白筋の比率が高いので、コラーゲンを多く含む。
コラーゲンは煮ると溶けると溶けてしまうの、一般に白身魚は煮崩れを起こしやすい。

そして、冷凍した白身魚を解凍したとき、酵素の働きで細胞壁が壊れ、身が溶けてしまうことが多い。

白身魚と赤身魚の違い

参考文献　食品の科学