魚は筋肉の色によって、大きく赤身と白身の魚に分けることができる。
マグロやカツオのような赤身の魚の筋肉には、ミオグロビンという赤い色素が多く、タイ、サバ、イワシなどは色素の量が少なく加熱後は白く見えるものもある。
白身魚は一般に沿岸または深海に生息している比較的運動量の少ない魚が多く、赤身魚には外洋を回遊する筋肉質の魚が多い。
白身魚は加熱したとき柔らかく色は純白、赤身魚は加熱後筋肉組織が固く引き締まる。
なお、サケや一部のマスの身はピンク色だが本来は白身魚で、紅色色素カロテノイドの一種でありミオグロビンではない。
エビやカニは加熱すると赤くなる
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肉の種類によって焼き色がつきやすい
白身魚と赤身魚の切り方