酢

チーズのpHは4.9であるが、それほど酸っぱくない。
プロセスチーズがリンゴ酸のように酸っぱくないのは、チーズに含まれる脂肪が酸味受容体をブロックするため。
これは、唐辛子などを食べるときに脂肪分を一緒に取ると辛さがやわらぐのと同じ原理である。

酸味について
チーズが熟成したら柔らかくなる理由

参考文献　あなたはなぜ「カリカリベーコンのにおい」に魅かれるのか

今回はネタ話です

①卵を1日酢に漬ける
②酢を捨てて、新しい酢にもう1日漬ける
③殻だけ溶ける

卵を酢に入れると、フツフツ気体が発生する。
これは、殻に含まれる炭酸カルシウムと酢が反応して、二酸化炭素が発生するため。
さらに、炭酸カルシウムは、酢酸カルシウムとなる。
炭酸カルシウムは水に溶けないが、酢酸カルシウムは水に溶けるため、酢の水分に溶ける。
結果、卵の殻が無くなる。

殻の下には「卵殻膜（らんかくまく）」という薄い皮がある。
卵殻膜は水分を通すため、浸透圧の影響で「ぷよぷよ卵」を水に漬けると膨らみ、食塩水などに漬けると小さくなる。

黄身返し卵

参考文献　おうちで楽しむ科学実験図鑑

貝類やイカ、エビなどを酢の物や和え物にする場合、酒で煎りつけることが多い。
酒煎り（さかいり）・・・材料と少量の酒を火にかけ、汁気のなくなる程度に煎りつけること

イカを味噌で和えるとき、生のまま和えようとしてもイカから出る水分で味噌が流れてしまう。
→少量の酒で煎りつけて表面が少し白くなる程度に火を通しておく
●水分が抜けて和えやすくなる
●イカが生のときより柔らかくなって甘味が増す。

貝柱は、生のままでは歯ごたえがない。
→酒煎りすれば表面が多少締まる。
●和え衣が止まりやすくなる。
●イカと同様に甘味が増す

和え物はすべて、調味料を加えたあと時間が経つと、表面に水分が引き出されて水っぽくなる。
これを防ぐには、熱湯などで表面をさっと加熱（湯引き）して、タンパク質を固める方法がある。
酒で煎るのも同様で、表面の熱凝固はアルコールで促進され、酒のうま味成分が材料の風味をよくする。

参考文献　日本料理のコツ