酢 | 料理科学の森

揮発酸（きはつさん）と不揮発酸（ふきはつさん）

揮発酸・・・加熱によって揮発する酸
酢酸など・・発酵によってできる酸は主に揮発酸である（お酢に含まれる酸の8割以上を占める）

不揮発酸・・加熱によって揮発しない酸
クエン酸、りんご酸・・果実中に含まれる酸は主に不揮発酸である（ワインなどに含まれる）

揮発酸は加熱調理後少なくなる（酸味が飛ぶ）ので注意が必要である
ワインを使って煮詰めたソースの酸味が飛びにくいのはこのためである

酢の特性
酸味について
有機酸の種類と酸味
 酒石酸水素カリウム
 酸味を混ぜる
 レモン汁の方が穀物酢より早く柔らかくする

一般的に、魚や肉、レバーなどの臭みを消す場合、3つの方法があります

①別の強い芳香を加えることで、元々の食材の臭みを感じにくくする（化学的にくっついて別の物質にする）
例：ショウガ、コショウ、ニンニク、ハーブ、サンショウ、シソ、トマト

②臭みの原因物質を洗い流す。物理的に取り除く
例：こんにゃくを茹でる、牛乳につける、さっと湯に通す（湯のなかにベイリーフや玉ねぎを入れると効果的）、食塩水につける

③化学変化により臭みの原因物質を壊す
例：醤油や酒、タレを塗って加熱する、酢を加えて酸性にする

実際に料理するときは、1つの効果だけでなく、3つが組み合わさって臭み消しに貢献していることが多い
料理をする時に、上記の3種類のどれに当たるかを意識すると、理解が深まると思います

酸っぱい夏ミカンに砂糖をかけた場合、酸味が消えて、甘くておいしい夏ミカンになったように感じます。
これは、味の抑制効果（相殺効果）によるもので、実際に酸味が消えたわけではなく、酸味が消えたように錯覚するだけです。

これを証明する方法に、植物のギムネマ・シルベスタを使う方法があります。
（食べると一定時間甘味を感じなくなる）

この葉を1～2分噛んだあとで、砂糖をかけた夏ミカンを食べると、甘味だけが消えるので、酸味はそのまま残っていることがわかります。