酒石酸水素カリウム(クリームタータ)


画像 ウィキペディアより

【酒石酸水素カリウム(クリームタータ)】
●ベーキングパウダーなどの膨張剤の原料となる。
弱酸性のためpH調整剤として使われる
●ドロップなどに入れると、糖化を防止できる。
酸味があるが無臭
●ワイン造りの副産物としてできる結晶。
→ブドウには酒石酸が含まれる
●卵白に入れると酸性に近づきメレンゲを作ると泡立ちがよくなる
※加えすぎると気泡が粗くなるので注意

揮発酸と不揮発酸

参考文献 お菓子の「こつ」の科学 Cookinf for Geeks 調理事典 調理科学