酢

うま味物質は中性（pH7）付近で最大に感じる事ができる。

例えば、醤油やソースは酸性だが、卵白と合わせることで中性よりとなり、うま味をより強く感じる事ができる。
逆に酸性のままだと、うま味物質がイオン化できず、うま味をあまり感じられなくなる。

【例】
●唐揚げにレモン
●とんこつラーメンに紅ショウガ
●餃子のタレに酢

これらは、強めのうま味を抑え、さっぱり食べられることができる。
うま味調味料は舌に残る
よく噛むとうま味が増す

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ここからは主観です
人は酸性のものを好み、アルカリ性のものを不味く感じる傾向があります。
食品はアルカリ性になると、味がぼけてしまいます。
そこで、卵（アルカリ性）に醤油（酸性）などを入れ、酸性に傾けることで、「味を締め」美味しく食べれるようにしています。

【まとめ】
●卵から見れば、アルカリ性が酸性になり味が締まった
●醤油から見れば、酸性を中性に近づけることで、うま味を感じやすくなった

参考文献　「うまい！」の科学

ズイキは夏に出回るサトイモの茎で、赤ズイキと白ズイキがある。
ズイキ自体には味が少ないが、強いアクがあるので、あらかじめ取り除いておかなければいけない。
特に赤ズイキのほうがアクが強い。一般的に出回っている方は赤ズイキの方で、アクが弱く見た目もきれいな白ズイキは主に料理店で使われる。

【方法】
①ズイキの外側の筋を手や包丁を使って取る
②内側は、縦半分に切り、中の芯を剥がしとる
③縦に切ったズイキを何本かにまとめて、バラけないように竹の皮で何か所か結んでおく
④酢水に1～2時間浸す。酢がズイキのアクを止め、褐変を防ぐ
⑤５％ほどの酢を入れたたっぷりの湯で、ゆでる
⑥冷水におとして、しばらく流水にさらし、アクと酢を抜く。
⑦つぶさないように絞って、水気をきる

参考文献　日本料理のコツ　100の素材と日本料理下

隠し味としての酢は、塩味の濃い料理に使うと効果的です。
濃厚な味の物は仕上げに酢を足すと塩味がまるくなります。
ただし、酸味を感じるほどに使わない事。
また、醸造酢を使うとその豊かな風味も加わって奥の深い味に仕上がります。

●魚の味噌煮
●小魚の甘露煮
●黒蜜
●豚汁
●ラーメン
●カレー
●中華風炒め物

酸味について

参考文献　うまさのサイエンス