ズイキは夏に出回るサトイモの茎で、赤ズイキと白ズイキがある。
ズイキ自体には味が少ないが、強いアクがあるので、あらかじめ取り除いておかなければいけない。
特に赤ズイキのほうがアクが強い。一般的に出回っている方は赤ズイキの方で、アクが弱く見た目もきれいな白ズイキは主に料理店で使われる。
【方法】
①ズイキの外側の筋を手や包丁を使って取る
②内側は、縦半分に切り、中の芯を剥がしとる
③縦に切ったズイキを何本かにまとめて、バラけないように竹の皮で何か所か結んでおく
④酢水に1～2時間浸す。酢がズイキのアクを止め、褐変を防ぐ
⑤５％ほどの酢を入れたたっぷりの湯で、ゆでる
⑥冷水におとして、しばらく流水にさらし、アクと酢を抜く。
⑦つぶさないように絞って、水気をきる
参考文献 日本料理のコツ 100の素材と日本料理下