そうめんを茹でたらすぐに流水にさらして冷ますが、このときそうめんが完全に冷めるまで手を入れてはいけない
【理由】
温かいうちは、手の脂気を吸収しやすく、そうめんににおいが移ってしまうから
→手延べそうめんには油脂が含まれているため、ゆでたものに手をふれると、手の脂気を吸収しやすいと考えられる
参考文献 日本料理のコツ
穀粉
卵は自由度が高い
卵は、さまざまな国の料理に使われ、ときによってはデザートや菓子にもなります。
なぜ卵はどんな料理にも合わせやすいのか？
逆に卵以外で「どんなものにも合わせやすい食べ物や飲み物」を考えた場合
●ご飯
●麺
●パン
などの主食、飲み物であれば
●水
●炭酸水
●お茶
などがあげられます。これらに共通しているのは、「味やにおいが薄い」です。
つまり味やにおいが薄いことで自己主張せず、他の食材と調和するのです。
卵も同様で、いろんな味わいに変化することができる、自由度の高い食材ともいえます。
我々は、ご飯やパン、卵などを他の食材より多く摂取することを考えた場合、栄養学的な面をのぞくと、この味やにおいの薄さも要因と考えられる。
人は濃い味付けのものを食べると飽きが生じ、このことを「感性満腹感」といいますが、刺激が強い（味が濃い）ほど飽きが早くなります。
つまりご飯などの主食は味が薄いため飽きずに食べ続ける事ができます。
味の濃いものを食べた後、薄いものを食べても感じにくい理由
食塩やグルタミン酸ナトリウムに中毒性はない
参考文献 「うまい！」の科学
デンプンあんと調味料
デンプンで汁にとろみをつける場合、入っている調味料によって粘りが変わってくる
【食塩】
●片栗粉は粘りが弱くなる
●小麦粉は粘りが強くなる
【酢】
●ほとんどのデンプンが粘りが弱くサラサラした状態になる（酸味を感じられる程度の酸っぱさｐH3.5以上）
●砂糖と酢が入った甘酢あんの場合は、かすかに酸味を感じる程度では粘りに変化がない（pH4）
【砂糖】
●粘りが強くなる
【油】
●粘りが強くなる
デンプンあんの水漬時間
片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる
参考文献 「料理の雑学」ものしり事典 調理事典