穀粉

米粉は和菓子の主材料とされる米の粉である。

もち米とうるち米の違い

●上新粉（じょうしんこ）・・・柏餅（かしわもち）、ういろう、ようかん、その他もち菓子
→うるち米粉で、粒子が大きい
（目の粗いものを新粉という）

●新引粉（しんびきこ）・・・落雁（らくがん）
→もち米を細かく砕き、焼いたもの

上新粉を熱湯でこねる理由

●上用粉（じょうようこ）・・・じょうようまんじゅう、羽二重（はぶたえ）まんじゅう
→うるち米粉で、粒子が細かいためコシが柔らかい生地になる。そのため高級和菓子などに使われる

●白玉粉（しらたまこ）・・・白玉団子
→もち米を水洗後、水に浸してから水切りし、水を加えながら挽く。その乳液をふるいにかけ60℃くらいの熱風で乾燥させたもの。

●求肥粉（ぎゅうひこ）・・・大福もちに加える
→精米したもち米を生のまま製粉し、ふるいにかける。大福もちなどに加えると、柔らかくなり老化も遅くなる。

●みじん粉・・・らくがん（デンプン質の粉に水あめや砂糖を混ぜて着色し、型に押し固めて乾燥させたもの）
→蒸したもち米を170℃～200℃で炒り粉砕したもの。粘着性が強い。

●寒梅粉（かんばいこ）（みじん粉）・・・らくがん
→蒸したもち米を170℃～200℃で焼き上げ粉にしたもの。粘着性が強い。

●道明寺粉（どうみょうじこ）・・・桜もち
→蒸したもち米粉を乾燥させ粗く砕いたもの。挽き方によって、大粗、中粗、小粗の3つに分けられる。

などがある

参考文献　総合調理科学事典　食品の科学

シューは、加熱によって生じた水蒸気の圧力によって膨張する。
したがって、水蒸気が発生した際に、その水蒸気の圧力を十分保たせる必要がある。

シュークリームを加熱して十分に練り上げる理由は、でんぷんが十分にアルファー化し、緻密な膜をつくれるようにするため。
水蒸気の圧力は非常に強いため、それを逃げる場所が少ない場合、膜を押し広げ、中に空洞を作る。

参考文献　調理事典

乾麺の種類として、平めん、うどん、冷や麦、そうめんがあり、その違いは太さによります。

麺の幅が
平めんは4.5ミリ以上
うどんは1.3～3.8ミリ
冷や麦は1.3～1.7ミリ
そうめんは1.3ミリ未満
乾麺をゆでると、いずれも太くなります。

【理由】
そうめんは細くて、流水に流した時に自由に屈折しやすいので、固まりとなっても水流を受けることで容易に変形して固まりがほぐれるため、詰まることが少ない。
また、屈曲しやすいので箸ですくいやすい。
一方で、うどんは太いのでそうめんに比べて変形しにくく、途中で留まってつまりが生じる。

茹でたそうめんは冷めるまで手を入れない
ラーメンとうどんの違い

参考文献　料理のなんでも小辞典