穀粉 | 料理科学の森

パン生地には、牛乳ではなく脱脂粉乳が使われる理由

パン生地には牛乳ではなく脱脂粉乳が使われることが多い

【理由】
①安いため
②粉に添加でき、添加量も少なくて済む
③簡単に使える
④保存期間が長く、収納スペースも少なくて済む
⑤冷蔵保存しなくてもよい

パン生地には、牛乳・脱脂粉乳・全脂粉乳・練乳などの乳製品が配合されます。

【理由】
●パンにきれいな焼き色がつく
→乳糖に含まれる糖質がメイラード反応を起こす
→イースト菌が乳糖を分解して代謝できないため、発酵に関与しない

●クリーミーな匂いがつく
→乳糖・乳脂肪・タンパク質などの加熱時に生じる化合物が甘い香りや風味を醸し出す

●栄養を添加する
→カルシウムなど

焼き色をきれいにつけるだけなら、少量の添加ですむが、パンの風味や味の向上には、ある程度の量が必要になる。
官能テストの結果

①市販の牛乳では水と同量
②脱脂粉乳や前肢粉乳では、粉対比で約6～7％
③加糖練乳では、粉対比で5％前後

天ぷらの衣をサクサクさせる方法の一つに、小麦粉にデンプン（片栗粉）を混ぜるというのがある。

【理由】
小麦粉だけでは、グルテンの形成量が多くなってしまい、さっくりした衣をつくるのにマイナスになる。
そのため、グルテン形成の絶対量を減らすべく、グルテンの材料を含まないデンプン（片栗粉）を入れる。
つまり、デンプン（片栗粉）によって小麦粉を薄めるのである。

ここからは主観です。
そもそも、片栗粉を使いだしたら、それは天ぷらなのか？っという話はあるが、あくまでサクサクにする一つの方法として知っておいても損はないだろう。
また、既に天ぷらのために作られた「てんぷら粉」もあるため、わざわざ片栗粉を混ぜてまでする意味も薄いかもしれない。

参考文献　調理事典