天ぷら衣に重曹(炭酸水素ナトリウム)を加える

衣をカリッと揚げるためには、衣の中の水分が除去され、反対に油が入ることが重要である。
その為には衣を多孔質にし水分蒸発をしやすくするようにする必要がある。
膨張剤(重曹・ベーキングパウダーなど)は、加熱により生地は多孔質にふくれあがり、同時に水分の蒸発も盛んになる。
その後、脂肪分が入り込み、口当たりがサクサクする。

天ぷら衣をつくるとき、小麦粉にデンプンを入れる理由
天ぷら衣にお酒を加えるとカラリと揚がる
天ぷら衣をサクサクにする方法

参考文献 調理事典