穀粉 | 料理科学の森

「うどん」と「そば」の標準的な長さ

昔の職人は「うどん一尺、そば八寸」といわれ、打っていたとされている。
一尺は約30cm
八寸は約24cm

うどんの場合は、途中で噛み切ることを計算に入れて一尺
そばの場合は、一息にすすりこんで喉につっかえない長さで八寸

朝食のことを英簿では「ブレイクファスト（Breakfast）」という。
おれは「断食を破る」という意味になる。

通常、人は夕食を食べてから、夜の間はほとんど食べ物を口にしない。
一日の始まりに食べる朝食は、脳や体のエネルギー源となる炭水化物をとる必要がある。

【ご飯】
ゆっくりと消化されるため、血糖値の上昇が緩やかで、効率的にエネルギーとなる。
長時間、血糖値が保たれるため、腹持ちが良い。

【パン】
ご飯に比べ消化吸収早く、血糖値が素早く高まってエネルギーになる。
速やかに体を目覚めさせる。

春雨（はるさめ）は、デンプンが原料です。
日本産の春雨の原料はサツマイモやジャガイモのデンプンで、中国産の春雨は緑豆（りょくとう）やソラマメのデンプンで作られる。

一般的には、混ぜたデンプンを熱湯中に麺状に押し出し、冷水で冷却する。
その後、凍結させ、解凍したあと乾燥させます。

凍結させることでデンプンが老化し、粘性や付着性が低下して分線が可能となり、煮崩れしにくくなる。
原料が豆デンプンの春雨は加熱調理に、イモデンプンのはるさめは冷静調理に適している。

ここからは主観です。
一度凍らすことで、春雨の内部の水が氷になり体積が膨張する。
その後、乾燥させると春雨内部に空洞ができ、味などがしみ込みやすくなるようです。