穀粉

※難しい話はカットします。

料理にとろみをつける場合、どのようにしてとろみをつけるかによって味が変わる。

●デンプン（片栗粉、小麦粉など）
●タンパク質（ゼラチン）
●非デンプン性多糖（グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーガム、カルボキシメチルセルロース）

この時、非デンプン性多糖でトロミをつけた場合、水と混ざりにくい。
つまり、とろみが唾液と混ざりにくい。

唾液に混ざりにくいということは、
①味分子（特に塩や砂糖）が粘性溶液にとどまり、唾液と混ざる前に飲み込まれてしまう。
→味として感じられる塩味や甘味が弱くなる。

②粘性が唾液によって薄まらない。
→口の中にへばりつく感覚が残り、飲み込みにくい。

【まとめ】
トロミのつけ方の違いによって、唾液との混ざりやすさが変わる。
非デンプン性多糖でトロミをつけた場合、唾液に混ざりにくい。
一方で、デンプンやゼラチンでトロミをつけた場合、水に溶けやすく唾液に混ざりやすい。
そのため、味がしっかり感じることができ、とろみがあまり口に残らない。

粘性と呈味効率

参考文献　新しい「料理と科学」の世界

片栗粉を加熱しながら混ぜるとトロミがでる理由

片栗粉（じゃがいもデンプン顆粒）の場合は、自分の体積の100倍くらい水を吸って膨らむ性質がある。
そのため、デンプン（片栗粉、小麦粉、コーンスターチなど）はとろみをつけるのに非常に便利である。

デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンは冷水の作用を受けにくい。
しかし、デンプン顆粒を60℃以上に加熱したら、結晶層が融け始める。（糊化する）
そうなると、アミロースとアミロペクチンの鎖はほどけ、水を浸透しやすくなる。
水の分子をくっつけたアミロースとアミロペクチンは、柔らかいゲル状になり、水を吸って膨らむのである。
片栗粉を水に溶いてもとろみがつかないのは、結晶層により水を吸わないためである。

片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる
春巻きをパリッと仕上げる

参考文献　料理のわざを科学する

シュウマイの皮、ワンタンの皮、春巻きの皮の形は全て四角形である。
一方で餃子の皮の形は丸である。

【理由】
餃子の美しい三日月型をつくるため以外にも理由がある。
餃子のあんは野菜が中心である。
そのため、皮で包んでおくと、あんの水分で皮がダメになる。だから、餃子はあんを包んだらすぐに調理しなければならない。
また、皮を延ばして置いておくと乾燥するため、あんを早く包みたい。
その上、あんを載せる皮の部分は若干厚くしておきたい。

そんな小技が必要だったから、機械で延ばすわけにはいかず、人の手で麺棒を使いながらやるに限る。
結果、丸型が一番人の手で延ばしやすいとなった。

餃子を焼く時、途中で水分を加える理由
春巻きをパリッと仕上げる

参考文献　「食」の雑学達人になる本