砂糖 | 料理科学の森

「やみつき」になる組み合わせ

今回の記事は「悪魔の食べ合わせレシピ」からの紹介になります。

甘味と塩味が同程度の食べ物は「やみつき」になりやすい傾向がある。

例
●ツナマヨおにぎり

●甘い炭酸飲料+塩の利いたスナック菓子
（二つを食べると甘味と塩味が同程度になる）

●チョコがけポテトチップス

これらの味覚を同程度にそろえるには
砂糖25：塩5：酢20：旨味調味料1
で味の強さはほぼ同じといわれている

塩味は刺激系、甘味は中和系の味覚に分類できる
この二つの味覚で刺激→中和を繰り返すと、食欲が増すとされている。

ここからは主観です。
上記の話では、砂糖5g：塩1gの比率が「やみつき」になると解説している。
実際の料理で計算したところ、牛丼のダシなどの比率が約砂糖5：塩1（醤油に含まれる塩分）になっていた。
また、【砂糖大さじ1、本みりん大さじ1、濃口醤油大さじ1】を混ぜた場合、砂糖6：塩1の比率になる。

パンをトーストした際、表面にメイラード反応が生じるとともに、一部老化したでんぷんが再加熱によって、再び糊化（のりか）する。

●食パンを薄く切った場合、乾燥した状態に加熱すれば、カリカリした口当たりになる。
●食パンを熱く切った場合、内部の水分蒸発が少ないため蒸した状態になり、デンプンは糊化し、ふっくらした口当たりになる。

また、糖分の少ないパンの方が口当たりがよくなる。
【理由】
糖分による水蒸気のさまたげ（砂糖の吸水性）がないため、表面の水分がよくとび、表面がカリッと乾燥するため。

ここからは主観です
電子レンジを使い、数秒温めるだけでも、柔らかく香りが立つのは、再び糊化が起こっているため。

参考文献　調理事典

運動後に欲する味について

【塩味（塩化ナトリウム）】
運動後の美味しさは変わらない
→体内に貯蔵できる量が少なく、常に欲しているため

【うま味（グルタミン酸ナトリウム）】
運動後の美味しさは変わらない

【甘味（砂糖）】
運動後、おいしさの感じ方が強まる
→エネルギー源となる甘いものを摂取しようという欲求が高まるため

これらの閾値（いきち・・どれだけ薄い濃度で感じるか）は、運動前後で変わらないとされている。
つまり、運動後だからといって、味を敏感に感知できるということはない。

ここからは主観です
今回は、ある研究ではこういった結果になったという話です。
私自身の感覚的には、運動後は塩の利いた食べ物は美味しく感じるし、甘味は薄くても感じる（ような気がします(笑)）