油脂

カリッとした黄金色の皮にするには、高温で焼く必要がある。
そうすると、水分がジュ―と蒸発し、表面温度がメイラード反応に必要な制定温度（140℃）を超える。
皮に水分が残っていると、熱エネルギーが過剰な水分の蒸発に使われ、メイラード反応がすぐには起こらない。
そのため、皮が色づくほど乾燥する前に、身の部分は火が通りすぎてしまう。

また、フライパンの温度が低い場合、皮のタンパク質とフライパンの金属原子の間で化学反応が起こり、魚がフライパンにくっついてしまう。

【まとめ】
①底の厚いフライパンを強火で熱する。
②ヒマワリ油または発煙店の高い油を引き、発煙点直前まで加熱する。
③皮目を下にしてフライパンにおき、フライ返しで均等に押し、熱が皮全体に伝わるようにする。

タイの姿焼きは紙を被せて焼く

参考文献　料理の科学大図鑑

「油漬け」には抗菌力がないので、あらかじめほかの方法で滅菌と分解酵素の破壊を行ってから、腐敗の原因となる微生物や酸素が食品に触れないように油に漬け込む。
（分解酵素を残したまま、つける場合もある）

そのため、油漬けの場合は、油自体も酸化したり微生物の栄養となるため完全に密封する必要がある。

水分活性と菌の増殖

参考文献　科学でわかる料理のツボ

洗濯用洗剤と細菌

(b)の石けんを見てみると、親水基（水とくっつく）と疎水鎖（水を嫌い油とくっつく）に分かれている。

乳化などで聞くレシチンは、学術的にはホスファチジルコリンとよび、生体膜を構成する主要な脂質の一つである。
化学式が(b)となっており、ＣとＨからなる長い部分がリン酸（ホスファチジル基）とアンモニウムからなる部分（コリン基）が親水基である。

石けんが油汚れを取るのは、多数の石けん分子が疎水鎖部分に油汚れを取り込み、親水基を水に面するように向けるため、油汚れを石けん分子に包み込んだ形で洗い流せるためである。

ジャガイモの皮でコップを洗う
マヨネーズをつくる時、油を多く入れるとかたくなり、酢を入れるとゆるむ理由

参考文献　味覚を科学する