氷

正しいお米の吸水時間

米は乾物なので、芯まで吸水させることで炊きあがりは粒が立ってふっくらする。
氷を入れて、水温を下げて炊くと通常の炊飯より沸騰までの時間が長くなるため、米がより多く吸水しふっくら甘味と粘りのあるご飯に炊きあがる。

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ここからは主観です。

一見、温度がゆっくり上がるという点で、土鍋で炊くのと原理は同じように見えるが、意味が全然違う。

土鍋は、熱伝導率が悪いので、加熱直後からゆっくり温度が上がっていく。
米の糊化温度（61～77℃）の温度帯もゆっくり経過するため、甘味が出る。

氷を入れた冷水で炊くと、氷が溶けるまで温度が上がらず、溶けた時点で普通の炊飯と同じように温度が上がっていく。
つまり、単純に冷水である時間が長いだけである。
要するに、浸水時間が長いというものであるため、事前に浸水していればあまり効果はないと考えられる。
早だきなど、浸水時間が取れなかった場合は、多少の効果があると考えられる。

参考文献　おいしさを逃がさない「うま味」方程式

1気圧の場所では、水の沸点は100℃で、圧力が高まると沸点も高まる。
圧力を上げると水分子がまとまるため、バラバラになって気体になるには多くの熱量を要するためである。

一方で、水の氷点は圧力を変えてもあまり変わらない。
個体である氷は全分子がぎっしりと詰まっているため、比較的少量に対する圧力が高まったとしてもさほど大きな影響を受けないためである。

圧力を下げて香りを抽出する

参考文献　ハーバード料理と科学の教室

高野豆腐の正式名称は凍り豆腐である。
原産地の高野山は、和歌山県にある。

豆腐を短冊状に薄切りにした物を、冬の高野山のような寒冷地で、夜間に放置する。
すると水分が凍て豆腐のあちこちに氷の粒になって凝固する。

日中になると氷は解けて水となり、豆腐から滴り落ち、豆腐短冊は孔だらけになる。
氷の一部はこのようにして無くなり、一部は豆腐短冊の中に残るが夜になると水分は再び固まって、豆腐短冊にまた孔を空ける。
これを数日繰り返すと孔だらけになり乾燥し、冬の太陽の紫外線によって漂白されて真っ白のカチンカチンの個体になる。
これが高野豆腐である。

参考文献　食品の科学