氷

1気圧の場所では、水の沸点は100℃で、圧力が高まると沸点も高まる。
圧力を上げると水分子がまとまるため、バラバラになって気体になるには多くの熱量を要するためである。

一方で、水の氷点は圧力を変えてもあまり変わらない。
個体である氷は全分子がぎっしりと詰まっているため、比較的少量に対する圧力が高まったとしてもさほど大きな影響を受けないためである。

圧力を下げて香りを抽出する

参考文献　ハーバード料理と科学の教室

高野豆腐の正式名称は凍り豆腐である。
原産地の高野山は、和歌山県にある。

豆腐を短冊状に薄切りにした物を、冬の高野山のような寒冷地で、夜間に放置する。
すると水分が凍て豆腐のあちこちに氷の粒になって凝固する。

日中になると氷は解けて水となり、豆腐から滴り落ち、豆腐短冊は孔だらけになる。
氷の一部はこのようにして無くなり、一部は豆腐短冊の中に残るが夜になると水分は再び固まって、豆腐短冊にまた孔を空ける。
これを数日繰り返すと孔だらけになり乾燥し、冬の太陽の紫外線によって漂白されて真っ白のカチンカチンの個体になる。
これが高野豆腐である。

参考文献　食品の科学

鳥肉や魚を冷凍保存する場合、氷水につけてから冷凍するとよい。
一度、氷水にくぐらせラップでぴっちり包み冷凍保存袋に入れて急速冷凍する。

こうすることで肉の表面にグレーズと呼ばれる水の膜ができ、氷膜から水分子が蒸発している間は水分が保たれ、冷凍中の乾燥や酸化を防げる。
肉や魚介類に使えるが、どちらも急速冷凍が必須である。

魚と冷凍
解凍とドリップ

参考文献　食品の保存テク