水

ほうれん草は塩ゆでするのが常識となっているが、シュウ酸を多く取り除きたい場合は塩は入れない方が良い。
この理由は、お湯に塩を入れる事で浸透圧が下がり、ほうれん草からシュウ酸が抜けにくくなるためである。

ほうれん草を茹でるとき塩を入れる理由

参考文献　科学的に正しい料理のコツ

「油漬け」には抗菌力がないので、あらかじめほかの方法で滅菌と分解酵素の破壊を行ってから、腐敗の原因となる微生物や酸素が食品に触れないように油に漬け込む。
（分解酵素を残したまま、つける場合もある）

そのため、油漬けの場合は、油自体も酸化したり微生物の栄養となるため完全に密封する必要がある。

水分活性と菌の増殖

参考文献　科学でわかる料理のツボ

「パスタ」を湯がく時、塩を入れる。一方で、「そうめん」や「うどん」を湯がく時には塩は入れない。
この理由は、「そうめん」や「うどん」には、生地に塩が使われているためである。

欧米で作られる小麦は多くのタンパク質が含まれており、強力粉が広く利用されてきた。
そのため、コシの強いパスタを打つことができる。

一方で、日本でとれる小麦はタンパク質が少なく、弾性の強いグルテンが得られなかった。
そこで、塩を加えることでグルテンを引き締め、中力粉でも弾性を強めた。

結果、日本でつくる「そうめん」や「うどん」には、塩が含まれている。

参考文献　科学的に正しい料理のコツ