茶碗蒸しにマイタケを入れない理由は、マイタケを入れると茶碗蒸しが固まらなくなるため。
マイタケには、マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を多く含んでいる。そのため、茶碗蒸しに一緒に入れると卵のタンパク質を分解して固まらなくなる。
マイタケプロテアーゼは熱に弱いため、事前に下茹で（100℃のお湯で30秒以上）するか、電子レンジで加熱すれば失活する。
また、ハンバーグなどに混ぜ込むときも、同様に先に加熱すればよい。
卵
「たらこ」と「明太子」の違い
スケトウダラ
たらこと明太子の材料は、どちらもスケトウダラの卵巣である。
【たらこ】
スケトウダラの卵巣を塩蔵したもの。
「タラ」の子だから「たらこ」と名付けられた。
【明太子】
スケトウダラの卵巣を塩蔵し、唐辛子などを使った調味液で味付けしたもの。
食文化は朝鮮半島から広まったとされており、スケトウダラの韓国語名「明太（ミョンテ）」の子だから「明太子」と名付けられた。
参考文献 コツと科学の調理事典 やまやホームページ
卵の殻を使ってあく引きをする
フォンをあく引きする場合、0.3％の食酢と2％の卵殻（らんかく）を加えて加熱すると、食酢や卵殻を加えていないものより透明度が高くなる。
この理由は、食酢によりフォンのpH5.5～6.0に下がることで卵殻からカルシウムが多く溶出される。
これにより、カルシウムは卵の凝固作用を促進するため、卵白の清澄作用（せいちょうさよう）が高まるため。
卵白を使ってあく引きをする場合、味を損なわない程度に、野菜やレモン、酢を加え、卵殻を併用すると効果的である。