冷蔵庫でよく冷えた卵は、卵白がドロリと粘性が高い。
さらに新鮮な卵ほど、卵黄が卵白の上にのっかって高くなっているので、目玉焼きを作る場合中心に火が通りにくい。
そのため、卵白部分は焦げているのに、卵黄部分が生といったことが起こる。
目玉焼きと濃厚卵白
目玉焼きに水を加えない
ここからは主観です。
安定して卵料理を作る場合、卵を常温に戻すなどして、いつも同じ温度の卵を使うようにするとよい。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学
卵
卵が楕円形の理由
鳥の卵は楕円形であり、片側が細くとがっている。
【理由】
卵を転がしてみると、とがったほうを円の中心にして丸く転がる。
これにより、卵が巣から転がり落ちない仕組みになっている。
また、卵型はとがった方を中心にして丸く卵を並べることで、親鳥が効率よく卵を抱いて温めることができる。
参考文献 スイカのタネはなぜ散らばっているのか
卵と砂糖を泡立てると白っぽくなる理由
泡は色あいで大きさの見当がつく。
青いものは、それ以外の色を吸収して青だけ反射し、白いものはすべての光を反射している。
サイズが光の波長（約2000分の1ミリ）に近い粒子は、どんな光も四方八方に反射するから白く見える。
その粒子が増えるほど、色は白っぽくなる。
卵と砂糖の場合、泡を「粒子」とみればよい。
参考文献 料理のわざを科学する