卵

泡は色あいで大きさの見当がつく。
青いものは、それ以外の色を吸収して青だけ反射し、白いものはすべての光を反射している。

サイズが光の波長（約2000分の1ミリ）に近い粒子は、どんな光も四方八方に反射するから白く見える。
その粒子が増えるほど、色は白っぽくなる。
卵と砂糖の場合、泡を「粒子」とみればよい。

白い牛乳から黄色いバターができる

参考文献　料理のわざを科学する

鶏の卵と同様に、魚の卵は
●生命を与える卵母細胞
●卵が受精した場合に必要な養分を含む濃厚な液体
で形成されている。

これらの栄養素は非常に濃厚で、脂肪が20%、風味豊かなアミノ酸が大量に含まれている。

黄身が濃い卵は栄養価が高い？
卵は1日1個まで？

参考文献　フランス式美味しい調理科学の雑学

サケは海で生息するが、淡水で生まれて、産卵のために川をさかのぼる遡河魚（そかぎょ）である。
サケの卵は産卵直前に採取される。
しかし、その時期は、産卵場所（漁獲場所）と魚の品種によって異なる。
●北方では厳しい寒さを避け、川が凍る前に早めに漁獲が行われる。
●南方では、秋に漁獲が行われることが多い。

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学