新鮮な卵は卵黄がたくさんの濃厚卵白に囲まれている。
目玉焼きが上手く焼けない原因は、この卵白である。
普通の卵白は62℃で凝固を開始するが濃厚卵白は64℃で凝固を開始する。
この濃厚卵白は、普通の卵白の上に浮かんでいる。
その為、濃厚卵白に熱が届くまでに、卵黄に火が通りすぎて硬くなる。
温泉卵は黄身が先に固まるのはなぜ？
ココット型入り半熟卵を美しく仕上げる
目玉焼きと卵の温度
ここからは主観です
これを解決するには、「ザルなどで水様卵白を取り除く」や「焼いている途中でフォークの歯を濃厚卵白の下に通して、破り卵黄から剥がす」などがある。
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学