卵と砂糖を泡立てると白っぽくなる理由

泡は色あいで大きさの見当がつく。
青いものは、それ以外の色を吸収して青だけ反射し、白いものはすべての光を反射している。

サイズが光の波長(約2000分の1ミリ)に近い粒子は、どんな光も四方八方に反射するから白く見える。
その粒子が増えるほど、色は白っぽくなる。
卵と砂糖の場合、泡を「粒子」とみればよい

白い牛乳から黄色いバターができる

参考文献 料理のわざを科学する