キノコ | 料理科学の森

トリュフと豚

トリュフには、アンドロステノンという豚の性フェロモンと同じ物質が含まれている。
これにより、豚は1mの深さにあるトリュフも見つけることができる。

アンドロステノンの匂いは、人によって好みが大きく異なる。
閾値に近い濃度では「甘く、フルーティな香水のよう」と表現されるが、高濃度では「汗臭く、動物的で、尿やアンモニアのよう」と表現される。

スナック菓子などを食べると、止まらなくなることがある。
この原因の一つに、うま味とデンプンの組み合わせが強い興奮状態をもたらすというものがある。
この組み合わせにより、脳からドーパミン（神経伝達物質）が出て、強い執着行動を起こす。

きのこ類の香り成分として、1-オクテン-3-オールがもっとも多く含まれている。
この香り成分は水に溶けないため、加熱によって水分を出してしまうと、蒸発しやすくなる。

【対策】
●乾燥した状態で加熱する。
●油を多めにして短時間で加熱して水分を蒸発させる。