穀粉

小麦以外の材料である、大麦やライ麦などではグルテンが形成されないため、パン生地は発酵させても十分に膨らまない。
そのため、パンは硬く重いものになる。

特にライ麦の場合は、グルテンが無いため酵母で膨らますことができない。
そこで、乳酸菌主体のサワードウによって膨らます。
この結果、小麦粉に比べて膨らみが悪く、重いパンとなるが、パンに独特の酸味と風味が加わる。

フランスパンの形状と名前

参考文献　食品の科学

「パスタ」を湯がく時、塩を入れる。一方で、「そうめん」や「うどん」を湯がく時には塩は入れない。
この理由は、「そうめん」や「うどん」には、生地に塩が使われているためである。

欧米で作られる小麦は多くのタンパク質が含まれており、強力粉が広く利用されてきた。
そのため、コシの強いパスタを打つことができる。

一方で、日本でとれる小麦はタンパク質が少なく、弾性の強いグルテンが得られなかった。
そこで、塩を加えることでグルテンを引き締め、中力粉でも弾性を強めた。

結果、日本でつくる「そうめん」や「うどん」には、塩が含まれている。

参考文献　科学的に正しい料理のコツ

フランスパンは、同じ生地で作られていても、形や大きさによって呼び方が違う

名前	意味	形状
パリジャン	パリの、パリっ子	バケットよりも生地量が多く、太め
バケット	棒、杖	フランスで最もポピュラー
バタール	中間の	バケットよりも太くて短い
フィセル	紐	バケットよりも細くて短い
エピ	（麦の）穂	（麦）の穂の形を模している
プール	ボール	丸い形で大小ある
シャンピニョン	きのこ	きのこの形を模している

参考文献　科学でわかるパンの「なぜ？」