穀粉

ソースに粘度をつける場合、デンプン（片栗粉や小麦粉など）を使うと風味が弱く感じる。
全ての炭水化物の中で、デンプンが最も風味を強力にとらえるためである。

これを避けるために、ペクチンや寒天、キサンタンガム、ゲランガムといった、他の炭水化物を使う場合がある。

参考文献　おいしさをつくる8つの「成分」

パスタの黄色い色は、原料であるデュラム小麦に由来する色である。
デュラム小麦は小麦の品種のひとつで、食感・色調ともにパスタに適している。

デュラム小麦

また、デュラム小麦が黄色く見える理由は、小麦の胚乳に含まれるカロテノイド系色素によるもの。
デュラム小麦では、カロテノイド系色素が最も多く含まれており黄色く見える。

パスタをラーメンにする

参考文献　一般財団法人 製粉振興会ホームページ　日本製粉ホームページ

パスタはプリプリした食感が特徴で、ラーメンのような中華麺とは異なる食感である。
中華麺には「かん水」と呼ばれるアルカリ性の液体を使うことで、中華麺特有の色と香りとコシを作っている。

かん水以外の成分はパスタとラーメンでは違いがないため、後から「かん水」を入れると、ラーメンのような麺にすることができる。
パスタを茹でるときにお湯の中に大さじ1程度の重曹を入れ、少し長めに湯がくとラーメンの麺になる。

参考文献　日本人なら知っておきたい食の雑学