穀粉

お好み焼きにヤマイモを入れると、ふんわりとした焼き上がりになる。
ヤマイモのネバネバ物質は糖タンパクと多糖類から作られるムチンである。
このムチンは、水分を保持する作用があるため、ヤマイモを生地に入れると焼いても水分が保たれ、お好み焼きがふんわりと焼きあがる。

ヤマイモがムチンを含む理由は、ムチンを含むことで水分を保持し、乾燥から身を守るためである。

広島風お好み焼きは甘い

参考文献　一晩置いたカレーはなぜおいしいのか

小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉など様々な用途に使われます。
一方、小麦に対して、大麦はあまり粉末にしません。
この理由は、大麦は皮がやわらかくグルテンが少なく粘り気がないので、小麦粉のように粉にしても用途が多くありません。
そのため大麦は一般的に、そのまま茹でられて利用されます。
麦茶やビール、ウイスキーや焼酎などの酒類に使われるのは大麦です。
また、醤油・みそなどは大豆が主原料ですが、大麦も材料として加えられます。

参考文献　一晩置いたカレーはなぜおいしいのか

米は米粒を調理して食べる「粒食」であるのに対して、小麦は麦の粒を挽いて粉にしてから食べる「粉食」である。
これはイネと小麦の特徴が関係している。

小麦の粒

イネの籾（もみ）は、籾の殻と米（玄米）が剝がれやすくなっている。また、米は硬くて簡単に割れない。
そのため杵（きね）でつくことで、米と殻とを簡単に分けることができる。

一方で、麦の籾は、籾の殻と内部とが密着しているので、簡単には分けれない。さらに、籾は割れやすいので、強くつくと割れてしまう。
そのため麦は、粉にしてから殻を取り除いて食べる。

米粉とは

参考文献　一晩置いたカレーはなぜおいしいのか