クッキーに重曹を入れる

クッキーに重曹を入れる

クッキーを作る時に、重曹を入れるレシピがあります

【理由】
キレイな焼き色がつく、風味がよくなる
メイラード反応はアルカリ性の方が起こりやすいため

②サクッと伸びる生地になる
→アルカリ性の場合、伸展性の高いグルテンが形成される


ここからは主観です
上記の理由以外には、膨らまして食感を軽くするというのも考えられます

参考文献 食の科学

ベシャメルソース(ホワイトソース)を作る時、ルーと牛乳に温度差をつける理由

ベシャメルソース(ホワイトソース)を作る時、ルーと牛乳に温度差をつける理由

※今回の記事は、色々な参考文献から情報を集め私が考察(主観)した内容になります

まず、下記の記事を読むことをお勧めします
ルーがダマにならない方法

【ダマになる場合】
●冷たい牛乳 + 冷たいルー → バターが冷えてかたまる
ルーのバター(小麦粉をコーティングしているバター)が冷えて固まり、ルーが牛乳に溶けにくくダマになる

●熱い牛乳 + 熱いルー → 小麦粉の中心部まで糊化が進まない
ルーに水分(牛乳)が加わることで、一気に小麦粉の周辺部だけ糊化が進み、中心部が糊化しないためダマになる

●ルーと牛乳を混ぜた後、すぐに加熱する
上記と同様、一気に小麦粉の周辺部だけ糊化が進み、中心部が糊化しないためダマになる

 

【ダマにならない場合】
●熱い牛乳 + 冷たいルー → 牛乳の熱でバターがすぐに溶けず、でんぷんの糊化がゆっくり起こる
しばらくバターがコーティングされた状態が維持できるため、その間に牛乳中に分散される
熱量で糊化をコントロールする

●冷たい牛乳 + 熱いルー → 熱いルーに牛乳(水分)を加えることで糊化をゆっくり始める
何度かに牛乳を分けて入れることで、一気に糊化するのを防ぐ
水分量で糊化をコントロールする

【ポイント】
●牛乳を沸騰させない
牛乳を加熱すると皮膜ができるため加熱しながら混ぜる

●牛乳とルーを混ぜた時、小麦粉の糊化温度である58℃以下になるようにする


「温い牛乳 + 温いバター」はダメなのか?っと聞かれた場合、小麦粉を糊化させるため加熱が必要になる。
その時、鍋の底の方から熱くなるため、底だけ糊化が進みやすくなってしまうため、避けた方が良いと思われる。

参考文献 西洋料理のコツ 調理と理論 調理のコツと科学 料理のなんでも小辞典 基礎からわかるフランス料理