パスタのゆで汁と塩分量

パスタのゆで汁と塩分量

今回は「ゆで論」からの記事の紹介になります。
※記事は内容を簡略化しています。

パスタを茹でるとき、2.5%~2.7%の塩湯でパスタを茹でる。
その後、塩辛さを抜くため別の鍋で沸かした湯でパスタをゆすぐ。(0.5秒~20秒
※塩辛さを抜くために湯でゆすぐため、茹で時間を調整する(減らす)

①パスタの表面が締まってツルツルになる
②パスタにハリと弾力が生まれる
③パスタに塩味がしっかりつく

パスタを茹でるとき塩を入れる理由


ここからは主観です
実際に私がやってみたところ、パスタに弾力がつき、ツルツルしており美味しく感じました。
塩2.5%で茹でると、1ℓの水に25gとかなりの量の塩を入れることになります。(海水の塩分濃度が3.5%程度)
ゆすぐ時間に幅がある理由はソースの塩味との調整のため。
印象として5秒ゆすぐだけでも、かなり塩気が抜ける感じです。

例:オイルソースの場合、パスタに塩味を残したいため0.5秒ゆすぐ
和風ソース(醤油)の場合、ソース(醤油)に塩分がしっかり含まれているため、塩分を抜くため20秒ゆすぐ

また、「ゆで論」で推奨している茹で塩は塩化ナトリウム99%の食塩です。
理由は、味がぶれないため。(岩塩などは、ミネラル成分により味がぶれる)

今回の記事はかなり簡略化しているため、深い内容は別記事で紹介します。

参考文献 ゆで論

パンなどの生地のこねすぎはありうるのか?

パンなどの生地のこねすぎはありうるのか?

生地はこねるほどグルテンがふえ、ふえすぎたら生地が硬くなる。
さらに、大きい泡ができにくい半面、きめが細かくなりすぎて膨らみにくくなる
これらは好みの問題となる。

しかし、ミキサーは生地をダメにする場合がある。
グルテンをつくるタンパク質(グリアジンとグルテニン)はイオン結合や水素結合で網目になるが、結合が十分に進んだ生地をさらにこねると、一部の結合が切れる
そうなればグルテン複合体から水が出て、柔らかくて弾力のない生地になてしまう
ただし、強力なミキサーに長時間かけない限り心配はない。

生地を寝かす(休ます)理由

参考文献 料理のわざを科学する

パスタを「アルデンテ」に茹でると言われる理由

パスタを「アルデンテ」に茹でると言われる理由

今回はネタ話です

アルデンテに茹でるのは、第一次大戦から大二次大戦の間に流行り始めた最近の習慣で、20世紀初頭までは、パスタはソースの入った鍋の中で数時間煮込むことが多かった。
実際は、アルデンテに茹でるのは、数時間乾燥させてやや固くした生パスタが向いている
一方で、芯に火が通りにくい、乾燥パスタには向いていないとされる。
しかし、結局は自分の好みに合わせて茹でるのが良い。

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学