穀粉– category –

絡める時の正しいパスタソースの温度 パスタの表面には、乾燥させるときにできた小さい穴がいくつも開いている。 パスタを90℃以上で茹でると、パスタ表面のグルテンが緩む。すると、グルテンの間に絡まっていたデンプンがのり状になり柔らかくなる。 そし...

パスタのゆすぎ時間とソースについて 前回の記事　パスタの茹で汁と塩分量の続きになります。 パスタを塩茹でした後、お湯でゆすぐ時間をコントロールすることで、パスタに残る塩分量を調整できる。 パスタの塩分+ソースの塩分は、どのパスタでも一定の塩...

ハンバーグに麩を入れると柔らかく仕上がる ハンバーグをつくる時、パン粉より吸水力が高いお麩を使えば、肉汁を吸ってふわふわで肉汁がジューシーなハンバーグに仕上がる。 ハンバーグにパン粉やタマネギを入れる理由 ※麩の主な原料は小麦由来のグルテン...

から揚げのレシピを科学的に解説 料理のレシピ本には必要な食材や調理工程が記載されているが、何故そうなのかという理由は載っていない。 多くの人が、特に疑問を持たず「料理はそういうものだから」と感じてしまうが、食材や調理工程には理由がある。 こ...

柔らかいハンバーグをつくる時、ひき肉に牛乳をかけ、冷蔵庫で10分ほど置いてしっかり保水するとよい。 その後、生パン粉やタマネギを加えて練り合わせるとよい。 ハンバーグに入れるパン粉に牛乳を入れる理由 参考文献　読むだけで料理がうまくなる本

生地にバターを入れると、グルテンの形成を阻害する。 バターには重量の15～20％の水分が含まれている。 バターの温度が上がり、柔らかくなって溶けてしまうと、この乳化が壊れ水分が分離する。 水の分子は小麦粉と結びついて、グルテンの長い鎖になり、生...

豆腐を茹でると、 ①大豆タンパク質の立体構造がほどけ、内部の疎水性部分やチオール基（–SH）が露出する ②露出した疎水性部位や電荷部位が相互作用し、タンパク同士が結合して網目状のゲルを作る。凝固剤（にがり等） などによりゲル化が進む ③タンパク質...

高野豆腐の正式名称は凍り豆腐である。 原産地の高野山は、和歌山県にある。 豆腐を短冊状に薄切りにした物を、冬の高野山のような寒冷地で、夜間に放置する。 すると水分が凍て豆腐のあちこちに氷の粒になって凝固する。 日中になると氷は解けて水となり...

小麦以外の材料である、大麦やライ麦などではグルテンが形成されないため、パン生地は発酵させても十分に膨らまない。 そのため、パンは硬く重いものになる。 特にライ麦の場合は、グルテンが無いため酵母で膨らますことができない。 そこで、乳酸菌主体の...