茹でたそうめんを氷水で冷やす理由

茹でたそうめんを氷水で冷やす理由

ゆで麺を冷水で洗う

麺類の中にあるデンプンを、柔らかく煮えた状態にして食べられるようにするには100℃近い温度が必要である。(※そうめんの原材料は小麦粉)
しかし、ずっと温かいままだと、
●デンプンが水となじみやすいために余分な水をどんどん吸い込んで水っぽくなる
●麺が切れやすくなったりする

ところが、表面をできるだけ冷たい水で急速に冷やせば
●全体の温度が早く下がる
茹ですぎない
●麺の表面のデンプンがベーター化(老化)し、水分が通りにくい膜を張った状態になる
→余分な水が吸い込まれず、弾力もなくならない
→麺の中にあるおいしい成分が外に溶け出さない

一方、温度が低くない水を使った場合
●冷やすのに大量に必要なため、味が抜けてしまう
水を吸い込む時間が長くなる

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

発酵食品と微生物

発酵食品と微生物

乳酸菌について
酢酸菌について
酪酸菌について
納豆菌について

発酵食品 細菌(バクテリア) 酵母菌(イースト) カビ(モールド)
醤油 乳酸菌 醤油酵母 醤油麹菌
味噌 乳酸菌 味噌酵母 黄麹菌
日本酒 (乳酸菌) 清酒酵母 黄麹菌
焼酎 焼酎酵母 黒麹菌・白麹菌
醸造酢 乳酸菌・酢酸菌 醸造用酵母
ぬか漬け 乳酸菌・酪酸菌 産膜酵母
かつお節 カツオブシカビ
納豆 納豆菌
ビール ビール酵母
ワイン (乳酸菌) ワイン酵母
パン パン酵母
ヨーグルト 乳酸菌
チーズ 乳酸菌
ブルーチーズ 乳酸菌 アオカビ
キムチ 乳酸菌

ここからは主観です
例えば醤油を作る場合、乳酸菌、醤油酵母、醤油麹菌と様々な微生物(細菌、酵母菌、カビ)が使われています
昔は、空気中(蔵の中)に生息している菌によって発酵をおこなっていたが、現在は管理・培養された菌が添加されているようです
しかし、昔ながらのつくりを続けている蔵では、木桶や柱や天井に乳酸菌や酵母菌が住み着いて空気中にただよっており、それを利用して発酵させているようです

ちなみに、醤油のPhが低い理由は、乳酸発酵しているため

参考文献 発酵検定 キッコーマンホームぺージ

ラーメンとうどんの違い

ラーメンとうどんの違い

「ラーメン」と「うどん」は、どちらも中力粉から作られますが、できあがった麺はかなり違います

●うどんは小麦粉(中力粉)に紛重量の約3%の食塩35~40%前後の水を加えてよくこねて棒状にした麺です

●ラーメン(中華麺)は小麦粉(中力粉)に“かん水”というアルカリ性の水溶液(一般には炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムなどの混合物を水にといたもの)を加えて作られます
小麦粉にはフラボノイド色素が含まれているため、アルカリ性の水を用いることで、麺は黄色に発色します

かん水でこねた生地はグルテンができやすく、そのグルテンが薄く均一に広がってデンプンを包みます。
そのためデンプンがゆで操作中に吸水しにくく、これがうどんとは異なった歯ごたえと硬さ、特有の風味の原因と考えられています。
また、硬いので、うどんより細くしています


強いアルカリ性の条件下では、小麦粉のタンパク質を構成するグルタミン、アスパラギンからアンモニアが分解し、それぞれグルタミン酸、アスパラギン酸となります。さらに、アルカリ性のアミノ酸であるアルギニン、リシン、およびヒスチジンと結合して、グルテンの組織構造がより強固になります


【まとめ】
重曹水(アルカリ性の水)で麺(小麦粉)を茹でると硬くなる


ここからは主観です
書籍では、素麺(そうめん)を茹でるときに、重曹を加え硬くゆで上げ、その後、ゴーヤ、人参、ニラ、モヤシ、豚肉などと合わせて炒めるソーミンチャンプルー(沖縄料理)が紹介されていました。
素麺を硬くすることで、ブヨブヨした食感にしないテクニックのようです

参考文献 麺の科学 料理のなんでも小辞典