パスタの吹きこぼれの理由

パスタの吹きこぼれの理由

パスタの吹きこぼれの原因は、麺から出てきたサポニンという物質のため。

サポニンは、界面活性剤(乳化剤)の一種で
泡立ちやすい性質
●水と油のどちらにもなじみやすい性質
がある。

そのため、ゆで水に油を入れるとサポニンが乳化して吹きこぼれしにくくなる。
パスタの吹きこぼれ対策にマーガリンを入れる
牛乳の吹きこぼれ

参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257

とろみの種類と唾液の混ざりやすさ

とろみの種類と唾液の混ざりやすさ

※難しい話はカットします。

料理にとろみをつける場合、どのようにしてとろみをつけるかによって味が変わる

デンプン(片栗粉、小麦粉など)
●タンパク質(ゼラチン)
●非デンプン性多糖(グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーガム、カルボキシメチルセルロース)

この時、非デンプン性多糖でトロミをつけた場合、水と混ざりにくい。
つまり、とろみが唾液と混ざりにくい

唾液に混ざりにくいということは、
①味分子(特に塩や砂糖)が粘性溶液にとどまり、唾液と混ざる前に飲み込まれてしまう。
→味として感じられる塩味や甘味が弱くなる。

②粘性が唾液によって薄まらない。
→口の中にへばりつく感覚が残り、飲み込みにくい。

【まとめ】
トロミのつけ方の違いによって、唾液との混ざりやすさが変わる。
非デンプン性多糖でトロミをつけた場合、唾液に混ざりにくい。
一方で、デンプンやゼラチンでトロミをつけた場合、水に溶けやすく唾液に混ざりやすい
そのため、味がしっかり感じることができ、とろみがあまり口に残らない。

粘性と呈味効率

参考文献 新しい「料理と科学」の世界