穀粉 | 料理科学の森

天然酵母パンとは

天然酵母パンと普通のパンとは、どう違うのか？
現代、最も一般的に使用されているイーストは、パン作りのために純粋培養して工業的に生産された酵母である。
一方で天然酵母とは、天然自然にできた酵母のことである。

りんごやぶどうなどの果物を皮ごと潰して、適温に保ちながら皮に付着した天然酵母を培養する。
パン作りに際し、イーストは2～3時間で発酵するが、天然酵母の場合は40時間以上と時間がかかる。
しかし、天然酵母を使って作ったパンは、酸味や甘味があって優しい食感がある。

カルボナーラの語源は「カーボン＝炭」から来ているという説が有力である。
この理由は、「炭焼き職人が発明した」というものである。

炭焼き職人は、その仕事柄、長い期間、山小屋にこもる。
そうした職人にとって乾燥パスタは良い保存食である。

乾燥パスタに加え、職人が山小屋へ持参したのは、日持ちが良い塩漬けの肉と卵。
これらの材料を合わせて作ったのがカルボナーラの始まりである。

炭焼き職人が仕事の合間にカルボナーラを作って食べるとき、体に付着していた炭の粉が降り落ちた。
それが由来となって、カルボナーラには炭の粉に見立てた粗びきの黒コショウを仕上げに振りかけることになった。

古くから「うどん3本、そば6本」という言葉がある。
これは、一度に箸で取る量のことで、美しく見える量とされている。
少なすぎると貧乏くさく、多すぎると下品であるとされていた。

ざるそばの食べ方は、つけ汁はそば全体にからめるのではなく、先端につける。
つける範囲は好みだが、つけすぎてそば自体の淡い香りやほのかな甘みを殺さないようにしなければならない。

汁をつけたら、一気にそばをすすり込む。
この時、おちょこの縁にそばを当てると汁の量が加減できる。

ここからは主観です。
そばを食べるときに、音を立てて食べるのは、空気を一緒に吸い込むことでそばの香りを立たせるためである。