ルーの炒め方によって、粘度が変わる

ルーの炒め方によって、粘度が変わる

【ルー】
クリームスープやソースなど、小麦粉を利用して粘りをつける料理に使われる。小麦粉中のでんぷんの働きを利用したもの。
ここでは、小麦粉をバターで炒めたものを指す。
ルーはバターを熱し同量から倍量の小麦粉を加え、攪拌(かくはん)しながら加熱するが、はじめはかたまったような状態のものが流れるような状態に変化する。


バターと小麦粉を同量使い、バターが溶け40℃になったところへ小麦粉を入れて各温度まで炒めたもの


上記のルーを使い牛乳に濃度を付ける(ホワイトソースを作る)場合、ルーの炒める温度によって粘度が変化する
●牛乳でルーをのばしたときの粘度が、ルーを炒めない場合より炒めた時の方が高くなる場合がある(加熱温度110℃以下)
→小麦粉にはアミラーゼ(デンプンを分解する酵素)が含まれており、ルーの加熱により働かなくなるため

牛乳でルーをのばしたときの粘度が、ルーを炒めることで緩くなる(加熱温度110度以上)
→油とともに加熱することによってでんぷん粒子の表面に変化が起こり、膨潤しにくくなるため
→でんぷんの分子鎖の一部が分解され、デキストリン化が起こっているための考えられる

【まとめ】
ルーを加熱する時
●加熱温度が110℃以下の場合、ルーをのばした時の粘度が上がる場合がある
●加熱温度が110℃以上の場合、加熱するほどルーをのばした時の粘度が下がる

参考文献 新訂調理科学

茹でたそうめんは冷めるまで手を入れない

茹でたそうめんは冷めるまで手を入れない

そうめんを茹でたらすぐに流水にさらして冷ますが、このときそうめんが完全に冷めるまで手を入れてはいけない

【理由】
温かいうちは、手の脂気を吸収しやすく、そうめんににおいが移ってしまうから
→手延べそうめんには油脂が含まれているため、ゆでたものに手をふれると、手の脂気を吸収しやすいと考えられる

そうめんのゆで汁は塩辛い

参考文献 日本料理のコツ

卵は自由度が高い

卵は自由度が高い

卵は、さまざまな国の料理に使われ、ときによってはデザートや菓子にもなります。
なぜ卵はどんな料理にも合わせやすいのか?

逆に卵以外で「どんなものにも合わせやすい食べ物や飲み物」を考えた場合
●ご飯
●麺
●パン
などの主食、飲み物であれば
●水
●炭酸水
●お茶
などがあげられます。これらに共通しているのは、「味やにおいが薄い」です。
つまり味やにおいが薄いことで自己主張せず、他の食材と調和するのです。

卵も同様で、いろんな味わいに変化することができる、自由度の高い食材ともいえます。
我々は、ご飯やパン、卵などを他の食材より多く摂取することを考えた場合、栄養学的な面をのぞくと、この味やにおいの薄さも要因と考えられる。

人は濃い味付けのものを食べると飽きが生じ、このことを「感性満腹感」といいますが、刺激が強い(味が濃い)ほど飽きが早くなります
つまりご飯などの主食は味が薄いため飽きずに食べ続ける事ができます。

味の濃いものを食べた後、薄いものを食べても感じにくい理由
食塩やグルタミン酸ナトリウムに中毒性はない

参考文献 「うまい!」の科学