デンプンあんと調味料

デンプンあんと調味料

デンプンで汁にとろみをつける場合、入っている調味料によって粘りが変わってくる

【食塩】
●片栗粉は粘りが弱くなる
●小麦粉は粘りが強くなる

【酢】
●ほとんどのデンプンが粘りが弱くサラサラした状態になる

【砂糖】
●粘りが強くなる

【油】
●粘りが強くなる

デンプンあんの水漬時間
片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

生地を寝かす(休ます)理由

生地を寝かす(休ます)理由

小麦粉に水を加えてこねたり混ぜたりするとグルテンが形成され粘りや弾力が増す。
その後、生地を休ます理由は

【縮むのを防ぐ】
グルテンの網目構造は、規則正しい網目状であるのが本来の姿である
生地をこねた直後は、もとの規則正しいかたちに戻ろうとする力が働く
しかし寝かした場合、無理に引っ張られてた部分でグルテンの再構築が起こり、規則正しい配列に変化する
結果、のばすと網目構造に無理な力が働かず、伸ばした大きさのまま縮まなくなる

【グルテンの形成が進む】
こね終わった後もグルテンの網目構造の形成は進むため、寝かしておくと麺などの場合は強い弾力が出る

【生地を均一化する】
こねた生地の水分を全体に均一に行きわたらせる。これにより、デンプンが水を徐々に吸収して、生地になめらかさと柔らかさがでる

参考文献 日本料理のコツ 科学で分かるお菓子の「なぜ?」 麺の科学

茹でたそうめんを氷水で冷やす理由

茹でたそうめんを氷水で冷やす理由

ゆで麺を冷水で洗う

麺類の中にあるデンプンを、柔らかく煮えた状態にして食べられるようにするには100℃近い温度が必要である。(※そうめんの原材料は小麦粉)
しかし、ずっと温かいままだと、
●デンプンが水となじみやすいために余分な水をどんどん吸い込んで水っぽくなる
●麺が切れやすくなったりする

ところが、表面をできるだけ冷たい水で急速に冷やせば
●全体の温度が早く下がる
茹ですぎない
●麺の表面のデンプンがベーター化(老化)し、水分が通りにくい膜を張った状態になる
→余分な水が吸い込まれず、弾力もなくならない
→麺の中にあるおいしい成分が外に溶け出さない

一方、温度が低くない水を使った場合
●冷やすのに大量に必要なため、味が抜けてしまう
水を吸い込む時間が長くなる

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典