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魚介のムース
サーモン、ヒラメ、ホタテ貝、えびなど、魚介のムースには様々なバリエーションがある。
これらの魚介類をすり身にしてから、卵白を加えて裏ごしし、生クリームを合わせて、ゆでたり蒸し焼きにすることで、ふわっと滑らかなムースができる。
卵白や生クリームを加えると、その水分や乳化した油脂などは、すり身にしたときにできるアクトミオシンの網目の間に保持される。
このとき、網目が密であるほど（しっかり粘りが出るまで練っていると）、卵白や生クリームは均一に分散した状態で少しずつ網目に取り込まれるので、安定して保持されて生地はかたさを保つ。
一方で、網目が十分にできてないと（練れていないと）、卵白や生クリームは網目に取り込まれず、生地がやわらかくなりすぎてしまう。
参考文献 西洋料理のコツ
※色々調べてみたが、他の書籍や論文が見つからなかったので、書籍を引用して書きます。
一度使った揚げ物用油には、数分間にわたってずっと加熱されたために小さく分解された油脂由来の乳化剤が詰まっている。
この乳化剤が、水分を多く含む食べ物を油で調理中に、油の中にある無傷の脂質を手助けして食べ物に近づけるため、新しい油よりも「使い回しの」油を使った方が食べ物によく火が通り、きれいなきつね色になる。（おいしさをつくる8つの「成分」p122）
ここからは主観です。
原理としては、油に乳化剤が混ざることで、水分との接触が増え揚げ物を早く上がる・・・というものらしい。
ただ、仮にそうだとしても、おそらく微量な差と思われるので普段の調理では気にする必要はないと思われる。
メイラード反応とは
油の量を減らして揚げ物をした場合、味は変わるか？
参考文献 おいしさをつくる8つの「成分」
鮎（アユ）の脂質の特徴は、海産魚に多い多価不飽和脂肪酸の種類や量が非常に少ない。
川での生活が長いためである。
このため、味がさっぱりしており、海から川へ移動するときの脂質含有量は3～4％である。
しかし、養殖ものでは10～12％の脂質含量で、天然の鮎より2～3倍多いため、食べた後に口の中に脂っぽさが残る。
つまり、鮎を食べてコッテリして美味しいなどは、天然物では本来あり得ない。
参考文献 魚料理のサイエンス