油脂 | 料理科学の森

ウナギは下半身の方がジューシー

ウナギは下半身の方が脂質含有量が高い。
この理由は、細長いからだの運動量が部位によって違うためである。

また、同じ細長い体を持つアナゴも同様とされている。
細身のアナゴは上半身に味があり、太いアナゴは下半身に味があると言われている。

アナゴとウナギの脂質量を比べてみると、アナゴが9.3％でウナギが19.3％となっている。
アナゴは脂質量はウナギの約半分のため、ウナギと比べて味わはさっぱりしている。

一方で、身内に小骨が多いため、取り除いて食べやすくする必要がある。

エビの天ぷらをする場合、尾に衣をつけない。
この理由は、尾まで食べることができるため、衣をつけない方がパリッと揚がり、おいしく食べられるため。
大きいエビの場合、尾まで食べることができないが、尾には衣をつけず、色を鮮やかに残すことで食欲をそそる。