油脂

今回は「夜中にチョコレートを食べる女性たち」の書籍から一つの考え方としての紹介になります。

おいしいごはんは水分量が約60％とされている。
50％だとぼそぼそと感じ、80％だとベタベタ感じてまずくなる。

一方で、パンは30％程度しか含まれていない。（ここでは堅いパン）
そのため、パサパサ感じておいしくない。

パンをおいしく食べるには、唾液が吸われないように口の粘膜を油脂類でコーティングする必要がある。
食パンにマーガリンやバターを塗るとおいしく感じるのはこのためである。

さらに、クロワッサンやドーナツにマーガリンやバターがいらないのは、一口食べれば口の粘膜が油脂でコーティングされるためである。

食品にはどれぐらい水分が含まれているか

参考文献　チョコレートを食べる女性たち

天ぷら屋台では、足元に揚げ玉を捨てる水の容器が用意している。
揚げ玉を捨てるときに、上から水をかけなければならない。

揚げ玉は、高温の油が大量の空気の泡を抱えた状態である。
すると油の酸化が進む。
油の酸化は発熱反応のため、この反応は加速度的に進み、限界を達すると発火する。

これを防ぐには揚げ玉を冷やさなければならないが、揚げ玉は水に浮くため、水に上から捨てたしていっても温度が下がらない。
そのため、上から水をかけるのである。

参考文献　お皿の上の生物学

バターで食品を焼いていると、途中で焼き油の温度が上がりすぎてしまい、焦げやすくなる。
バターの色が濃い茶色に変わる前に、フライパンを火から外す。
それでも温度が余熱で上がり続ける場合は、バターを足して焼き油の温度を下げることができる。
また、バターを足すことで、長く火にかけていることで少なくなったバターの香りの補いにもなる。

焦がしバター（ノワゼット）とは

参考文献　西洋料理のコツ