味噌 | 料理科学の森

味噌汁の煮返しについて

味噌汁を煮立てたり煮返したりすると、味噌の粒子がお互いに結合し大きな粒子になります
このとき、うま味成分なども吸着する。
その結果、味噌汁の口当たりがざらっぽくなるとともに、うま味の少ない（感じにくい）味噌汁となる

また、香りが抜けてしまうのも、煮立てない理由の一つである

味噌を加えて煮物を作る時は、先に材料にダシの味など十分にしみ込ませておかないと、ダシの美味しい成分が味噌のほうへ吸着されてしまい、材料にうま味がつかない

参考文献　調理事典

タンパク質には臭いを吸着する作用がある。（牛乳につけるとくさみが取れる理由）味噌汁状にした味噌は、強く煮たてると粒子がお互いに結合するが、その時に臭いの成分も吸着する。

さばの味噌煮では、さばの強い臭いが味噌に吸着するが、この時によく煮立て、十分に味噌の粒子がにおいを吸着して結合するようにしなければ効果は薄い
また、臭いを消すには風味の強い赤味噌がよいとされている

ここからは主観です
味噌汁を作る場合、味噌は最後に入れ煮立てないようにします
これは、上記の理由より、加熱によって風味が損なわれやすいからです

濃度別に調整した食塩水を味わってみると、海水の塩濃度（3％）あたりから急激に塩辛くなり、10％を超えると猛烈な塩辛さに1滴口に含んだだけでも舌がしびれる感覚を覚える。

一方醤油は、舐めてみてもそこまで塩辛く感じないが、実際の塩分濃度は17～19％と非常に高くなっている
一般的に舌に感じる塩味が減少する現象を「塩なれ」といって、味噌にも用いられる言葉である

【塩なれする理由】
塩味を感じる「ナトリウムイオン（Na⁺）」や「塩化物イオン（Cl⁻）」と、醤油に含まれる大量のアミノ酸が結合（包み込む）するため、塩味を感じにくくなる（マスキング効果）
塩のトゲトゲした感じが無くなり、マイルドになる

一方で、非常に薄い食塩水は甘く感じるとされている。この理由は、ナトリウムイオンが甘味受容体を活性化するためのようだが、正確なメカニズムはまだわかっていない。