卵

鶏の卵と同様に、魚の卵は
●生命を与える卵母細胞
●卵が受精した場合に必要な養分を含む濃厚な液体
で形成されている。

これらの栄養素は非常に濃厚で、脂肪が20%、風味豊かなアミノ酸が大量に含まれている。

黄身が濃い卵は栄養価が高い？
卵は1日1個まで？

参考文献　フランス式美味しい調理科学の雑学

サケは海で生息するが、淡水で生まれて、産卵のために川をさかのぼる遡河魚（そかぎょ）である。
サケの卵は産卵直前に採取される。
しかし、その時期は、産卵場所（漁獲場所）と魚の品種によって異なる。
●北方では厳しい寒さを避け、川が凍る前に早めに漁獲が行われる。
●南方では、秋に漁獲が行われることが多い。

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学

サケやマスの身がオレンジ色をしているのは、カロテノイド系の天然色素アスタキサンチンを含む甲殻類をエサにしているから。

メスが産卵準備に入ると、アスタキサンチンが卵巣に向かい、卵にオレンジ色をつける。
この色素は太陽光線によるダメージから保護する特性があるのと、オスが卵を見つけやすくして受精を促す役割を持っている。

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学