今回はネタ話です。
茹で卵は30分以上加熱すると剥きやすくなる。
この理由は、卵白を長時間加熱すると、卵白中のCO₂は卵殻外に発散しpHが上昇するため。
pHが上昇すると、殻の内側と卵白の結合が弱くなるため、剥きやすくなる。
しかし、一方で長時間加熱すると卵白のタンパク質の結合がはずれ、硫化水素（H₂S）が発生してしまう。
硫化水素が発生することで卵のpHが上昇し、卵の殻が剥きにくくなる。
つまり、30分以上加熱すると殻は剥きやすいが硫化水素が発生しており、食べるのには適さない。
卵
玉子と卵の違い
今回はネタ話です。
タマゴは卵と書くのが正しい。
「玉子丼」や「玉子焼き」と玉子という字を使うこともあるが、これは当て字である。
中国では食材としてのタマゴは「蛋（たん）」、魚や昆虫なども含めた生物的な意味では「卵」が使われる。
そのため、鶏のタマゴなら鶏蛋（ジータン）となる。
参考文献 日本語おもしろ雑学
天ぷら衣に卵を入れる理由
天ぷら衣は薄力粉に水を加えればできる。
しかし、卵を加えた衣も使われることが多い。
卵を入れると、天ぷらの衣の口当たりと風味がよくなる。
卵は加熱すると固まるため、天ぷら衣が適度に硬くなり、サクッとした歯ごたえに繋がる。
衣に程よい硬さを加えるため、白子や岩ガキでは卵の割合を増やす。
ここからは主観です。
上記の話以外では、卵白はpHが7.0～9.0のため、弱アルカリ性になります。
アルカリ性は、メイラード反応が起こりやすくなるため、衣がきれいな色で揚がるなどの理由も考えられます。
参考文献 天ぷらのサイエンス