卵

イクラは時間が経つと「ピンポン」と言って、硬くなる。
そのため、粒が張りすぎているものは避ける方がよい。

また、日持ちさせるために塩や醤油に漬け込まれて売られているが、漬かりすぎたものは色が黒くなっているので風味が落ちているので注意が必要。

人工イクラの見分け方
ハラコ、スジコ、イクラの違い

参考文献　冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる

メレンゲにレモン汁や酸を加えると、泡が安定する。
卵白は本来pH8前後のアルカリ性だが、中性や酸性の方が泡持ちや安定性が良い。
そのため、酢やレモン汁を入れることで、pHを下げるとよい。

しかし、加える量が多すぎると、酸味がつき、酸によってタンパク質が変性して固まり、粗い泡になったり、泡が弱くなってしまう。

卵白に砂糖を加える理由
メレンゲを泡立てるとき、銅製のボウルがよい

参考文献　西洋料理のコツ

蒸すとは
蒸しものをつくるとき、蒸気が十分たってから蒸だねを入れる理由

食材の蒸し方の法則として、以下のものがある。

●生の状態では硬いが、蒸せば軟らかくなるものは強火で蒸す。
魚や鶏肉などで、こうした材料は強火で一気に蒸さないと肉汁や水分が出過ぎてパサパサニなってしまう。

●生の状態では柔らかいが、蒸すと固まるものは弱火で蒸す。
卵生地などで、強火で蒸すと、生地が沸騰して気泡ができ「す」がたつ。

参考文献　日本料理のコツ