卵 | 料理科学の森

だし巻きの攪拌と硬さ

ある実験では、卵を
●箸で2回
●箸で40回
●泡だて器で300回
●ミキサーで3秒
それぞれ攪拌して、比較した結果、箸で2回のものが最もふっくらしていた。
攪拌によって、タンパク質の構造が変わるため、攪拌が多いと硬く仕上がってしまう。

新鮮な卵は濃厚卵白が多く、タンパク質の構造が保たれいる。
そのため、ダシ汁などの水分が含まれやすく、加熱しても弾力があってふっくらする。

マヨネーズが分離するのは油の粒子が集まろうとするためである。
すなわち、油滴がそれぞれ混ざりあい、水から分離してしまう。

分離する理由は
①材料を冷やしすぎたため、界面活性剤（乳化剤）の活性が弱くなった
②加えた油の量に対して界面活性剤（乳化剤）の量が少ない
③攪拌が弱く、水に十分に油滴を分散させて閉じ込めることができなかった。

これらの分離は、界面活性剤（乳化剤）が原因なので、卵黄を1つ加えればマヨネーズはもとの状態に戻せる。
場合によっては、かき混ぜながら水を加えるだけで十分な場合もある。