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スフレを焼いている時オーブンを開けてはいけない理由 加熱中の完全に凝固していない卵のタンパク質は、まだしっかり固まっていない。オーブン内の空気が熱くなることで、スフレが膨らみ泡が混ぜものの重みを支えている。 この時、オーブンの扉を開けると...

溶き卵にデンプンを加えるメリット 溶き卵に、水や牛乳を加えると全体の凝固温度が上昇する。つまり、加熱しても固まりにくくなる。 これは、卵のタンパク質が変性しても、液体が間にあり隣の分子と結合しにくくなるためである。この時に小麦粉や片栗粉な...

卵をふんわり仕上げる温度 卵を高温（150～180℃）で加熱すると、卵を溶く際に入った空気や水分が一気に蒸発して卵液内にできる気泡が逃げないうちに卵が固まり、ふんわり仕上がりやすい。 逆に滑らかに仕上げたい場合は、低めの温度（100～130℃）でゆっく...

メレンゲを作るとき砂糖を分けて加える理由 砂糖を3回に分けて加えると、一度に加えるよりも気泡が多い泡立ちになり、スポンジ生地の焼き上がりにボリュームが出る。 【理由】卵白に砂糖を加えると、卵白の水分を砂糖が吸着し、気泡の膜が壊れにくくなり、...

ある実験では、卵を ●箸で2回 ●箸で40回 ●泡だて器で300回 ●ミキサーで3秒 それぞれ攪拌して、比較した結果、箸で2回のものが最もふっくらしていた。 攪拌によって、タンパク質の構造が変わるため、攪拌が多いと硬く仕上がってしまう。 参考文献　味・香り...

濃厚卵白で卵焼きをふっくら焼く 新鮮な卵は濃厚卵白が多く、タンパク質の構造が保たれいる。 そのため、ダシ汁などの水分が含まれやすく、加熱しても弾力があってふっくらする。 目玉焼きと濃厚卵白 参考文献　味・香り「こつ」の科学

マヨネーズが分離する理由 マヨネーズが分離するのは油の粒子が集まろうとするためである。 すなわち、油滴がそれぞれ混ざりあい、水から分離してしまう。 分離する理由は ①材料を冷やしすぎたため、界面活性剤（乳化剤）の活性が弱くなった ②加えた油の量...

一般的なマヨネーズのつくり方は、 1.まずワイン酢を入れ 2.次にマスタード（風味づけ）と卵黄 3.そして最後に激しくかき立てながらゆっくり油を混ぜ入れる なぜこの手順で進めるのかというと、 ①水に油を加えた状態の方が、油に水を加えた状態よりも簡単...

卵を加熱すると固まる理由 卵は熱凝固温度は卵黄と卵白とで異なる。 卵黄は65～70℃を長く保つとほぼ固まる。 卵白は80℃を超えないと完全に固まらない。 卵にはタンパク質が多く含まれており、加熱によりタンパク質が熱凝固するため固まる。 自宅で温泉卵を...