茹で卵は30分以上加熱した場合、殻が剝きやすい

茹で卵は30分以上加熱した場合、殻が剝きやすい

茹で卵が剥きにくい理由

今回はネタ話です。

茹で卵は30分以上加熱すると剥きやすくなる。
この理由は、卵白を長時間加熱すると、卵白中のCO₂は卵殻外に発散しpHが上昇するため。
pHが上昇すると、殻の内側と卵白の結合が弱くなるため、剥きやすくなる。

しかし、一方で長時間加熱すると卵白のタンパク質の結合がはずれ、硫化水素(H₂S)が発生してしまう。
硫化水素が発生することで卵のpHが上昇し、卵の殻が剥きにくくなる。

つまり、30分以上加熱すると殻は剥きやすいが硫化水素が発生しており、食べるのには適さない

参考文献 新西洋料理体系調理のコツと科学 新鮮卵のゆで卵の卵殻 のむけやす さに関す る研究

玉子と卵の違い

玉子と卵の違い

今回はネタ話です。

タマゴは卵と書くのが正しい
「玉子丼」や「玉子焼き」と玉子という字を使うこともあるが、これは当て字である
中国では食材としてのタマゴは「蛋(たん)」、魚や昆虫なども含めた生物的な意味では「卵」が使われる。
そのため、鶏のタマゴなら鶏蛋(ジータン)となる。

参考文献 日本語おもしろ雑学

天ぷら衣に卵を入れる理由

天ぷら衣に卵を入れる理由

天ぷら衣は薄力粉に水を加えればできる。
しかし、卵を加えた衣も使われることが多い。

卵を入れると、天ぷらの衣の口当たりと風味がよくなる。
卵は加熱すると固まるため、天ぷら衣が適度に硬くなり、サクッとした歯ごたえに繋がる。
衣に程よい硬さを加えるため、白子や岩ガキでは卵の割合を増やす。


ここからは主観です。
上記の話以外では、卵白はpHが7.0~9.0のため、弱アルカリ性になります。
アルカリ性は、メイラード反応が起こりやすくなるため、衣がきれいな色で揚がるなどの理由も考えられます。

参考文献 天ぷらのサイエンス