卵

メレンゲにレモン汁や酸を加えると、泡が安定する。
卵白は本来pH8前後のアルカリ性だが、中性や酸性の方が泡持ちや安定性が良い。
そのため、酢やレモン汁を入れることで、pHを下げるとよい。

しかし、加える量が多すぎると、酸味がつき、酸によってタンパク質が変性して固まり、粗い泡になったり、泡が弱くなってしまう。

卵白に砂糖を加える理由
メレンゲを泡立てるとき、銅製のボウルがよい

参考文献　西洋料理のコツ

蒸すとは
蒸しものをつくるとき、蒸気が十分たってから蒸だねを入れる理由

食材の蒸し方の法則として、以下のものがある。

●生の状態では硬いが、蒸せば軟らかくなるものは強火で蒸す。
魚や鶏肉などで、こうした材料は強火で一気に蒸さないと肉汁や水分が出過ぎてパサパサニなってしまう。

●生の状態では柔らかいが、蒸すと固まるものは弱火で蒸す。
卵生地などで、強火で蒸すと、生地が沸騰して気泡ができ「す」がたつ。

参考文献　日本料理のコツ

卵の中に卵黄が2つある時

 

卵黄のない卵を「無黄卵」といい、初産期にはよく見られる。
タマゴの形成は排卵後卵管内で黄身にまとわるように白身が分泌されるため、タマゴの核（中心になるもの）が卵形成上必要である。
つまり、無黄卵とはいえよく観察すると中心に組織片等が見られる。
無黄卵は小さくて丸いとか、殻の内側にある膜だけでかたい殻のない軟卵などになってしまうことが多いが、卵白は正常なので食べることは可能となっている。

参考文献　一般社団法人日本養鶏協会