酒石酸水素カリウム(クリームタータ)

酒石酸水素カリウム(クリームタータ)


画像 ウィキペディアより

【酒石酸水素カリウム(クリームタータ)】
●ベーキングパウダーなどの膨張剤の原料となる。
弱酸性のためpH調整剤として使われる
●ドロップなどに入れると、糖化を防止できる。
酸味があるが無臭
●ワイン造りの副産物としてできる結晶。
→ブドウには酒石酸が含まれる
●卵白に入れると酸性に近づきメレンゲを作ると泡立ちがよくなる
※加えすぎると気泡が粗くなるので注意

揮発酸と不揮発酸

参考文献 お菓子の「こつ」の科学 Cookinf for Geeks 調理事典 調理科学

卵かけご飯

卵かけご飯

今回はネタ話です

卵かけご飯3タイプを分析

①全卵先混ぜタイプ・・・・・・・全卵に醤油をよく混ぜ、ご飯にかけて混ぜる
②黄身だけタイプ・・・・・・・・黄身だけをご飯と混ぜ、醤油をかけて混ぜる
③卵白先混ぜ、卵黄のせタイプ・・卵白をご飯と混ぜ、卵黄をのせ醤油をかけ混ぜる


【全卵先混ぜタイプ】
●アルカリ性の卵白により、酸性の醤油が中和される
→醤油の酸味がマイルドになる
●醤油を混ぜることで、塩分により卵のタンパク質が溶ける
→一部のタンパク質が溶けることで、粘度が下がりサラサラするため、ご飯に絡みやすい

★味が均一化し一定のおいしさが楽しめる反面、味の変化が無いため飽きやすい


【黄身だけタイプ】
●卵が固まっていて流動性が少ないため、味が伝わりにくい
薄めの味に感じる
●アルカリ性の卵白がないため、酸性の醤油が中和されない
醤油の酸味が際立つ
●卵黄がご飯の熱で凝固する(65~75℃)
→少し火が入る事で、粘度のある卵黄がさらにねっとりした半熟卵のような食感を生む
→ご飯に絡みつき、重たい食感になる
●ご飯の硬さと付着感を維持

★味は思った以上に主張しないが、噛みしめるごとに卵黄の奥深しい優しい風味が感じられる


【卵白先混ぜ、卵黄のせタイプ】
●味の強い卵黄と醤油を投入し、卵白ご飯の表面をコーティングする
→口に入れた瞬間に卵黄と醤油のしっかりした味が広がる
味のうま味と余韻が強くなっている
→アルカリ性の卵白が醤油の酸味を中和し、醤油のうま味が引き立っている(うま味は中性付近で最大に感じる
→一番外側にうま味の強い卵黄と醤油が絡んでいるため、うま味の余韻(持続性・口内滞留)が増加
※①全卵先混ぜタイプの方が、先に醤油と卵を混ぜ込んでいるため、醤油の酸味が卵白に打ち消されている

●卵白と熱々のご飯が混ざることで火が通り、卵白が部分的に白くなる
→ふわふわした空気層が卵白とご飯の間に取り込まれるため、体積が増加し、ふっくらする
→卵白の空気層と流動性がやわらかさ、なめらかさを形成
●食感が柔らかく、付着性が弱い(さらっとしている)
→卵白は大きく分けて60~65℃で火が入るタンパク質(温泉卵で白くなる部分)と、75~78℃付近で火が入る物質とで構成されているため、「さらっと感」を生み出している

★①【全卵先混ぜタイプ】と②【全卵先混ぜタイプ】のいいとこどりをした食べ方といえる。

参考文献 あまから手帖 「うまい!」の科学

乳化のタイプ

乳化のタイプ

乳化には2種類のタイプがある
●水中油滴型・・・水相に油が分散したもの
●油中水滴型・・・油相に水が分散したもの

通常、乳化剤が無く、乳化させた場合は多く配合させた液体が連続する層を形成します。

【例:ドレッシング】
油と酢を4:1の比率で用い、勢いよくかき混ぜた場合、油の連続層のなかに、酢が微粒子となって分散する
つまり、油中水滴型となる


乳化剤を加えた場合、水中油滴型か油中水滴型かどちらのタイプの乳化になるかは、原則として乳化剤が溶解できる液体によって決まります。
油溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、油が連続層を形成します。(油中水滴型)
水溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、酢が連続層を形成します。(水中油滴型)

家庭で使われる乳化剤は、卵黄、マスタード、牛乳(カゼイン)などが挙げられます
また、マヨネーズに使う卵黄とマスタードは水溶性の乳化剤のため酢(水)が連続層を形成します

マヨネーズが油っぽくない理由

食品加工産業では、数十種類もの乳化剤を利用し、その中には水溶性のものも油溶性のものも存在します。

参考文献 食の科学