蒸しものをつくるとき、蒸気が十分たってから蒸しだねを入れる理由

水は100℃で沸騰しますが。冷たい食品をはじめから入れておくと、蒸気が出始めても、食品の表面で冷えて水滴となります
それが長時間続くため、表面が水っぽくなり、食品によってはうま味や栄養成分の損失がおこります

水が沸騰し、蒸し器が十分あたたまってから食品を入れると、一時的に温度は下がるが、ふたをすれば、すぐに100℃に戻ります。結果、水滴の凝縮は最小限度にとどめることができます。茶碗蒸しやプディングなど特別なものを除き、食品を入れてから100℃になるまで強火にしておくのもこれが理由である

蒸すとは
蒸し器は木製のせいろを使う理由

参考文献 「こつ」の科学