昆布からダシを取る場合の水の硬度

※2020年8月1日現在の情報です

昆布だしの抽出条件とグルタミン酸濃度の研究において、水の硬度との関係については、明確な結論が出ていない。
ただし、硬度0、つまりミネラルを取り除いた蒸留水ではアミノ酸は抽出されやすいが、昆布の組織が崩れやすく、ダシには向いていないとされている

参考文献　だしの研究