※2020年8月1日現在の情報です
昆布だしの抽出条件とグルタミン酸濃度の研究において、水の硬度との関係については、明確な結論が出ていない。
ただし、硬度0、つまりミネラルを取り除いた蒸留水ではアミノ酸は抽出されやすいが、昆布の組織が崩れやすく、ダシには向いていないとされている。
一方で硬水の場合、それ自体に苦味や独特の味を感じ、それがうま味の感じ方に影響を及ぼしている可能性があるため、ダシを取るにはあまり向いていない。
昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由
スープストックと水質
参考文献 だしの研究 味・香り「こつ」の科学