スープストックと水質

西洋料理のスープストックでは、浮いてきたアクを取り除くことで油脂の酸化臭を除き、クリアにする。
このとき、硬度1000程度(硬水のエビアンで370)までは、水の硬度よりもカルシウムとマグネシウムの比率の影響が大きい。

カルシウムが多いほどアクが多く生成される。
マグネシウム多いほどアクの生成が抑制される。

スープストックを作るとき冷水で始めると濁らない
昆布からダシを取る場合の水の硬度

参考文献 味・香り「コツ」の科学