穀粉 | 料理科学の森

パンと刺身

今回は「夜中にチョコレートを食べる女性たち」の書籍から一つの考え方としての紹介になります。

パンとバターの記事の続きです

「パン」と「ほうれん草のおひたし」
「パン」と「マグロの刺身」
「パン」と「アジの刺身」
これらは相性が良くない。

「パン」と「ほうれん草」を食べたい場合は、バター炒めにする。
「パン」と「野菜」を食べようとすれば、普通はサラダにドレッシングやマヨネーズなど油を加える
「パン」と「肉や魚」食べようとすれば、フライやカルパッチョ、マリネなど油を加える

パンをおいしく食べるには、唾液が吸われないように口の粘膜を油脂類でコーティングする必要がある

今回は「夜中にチョコレートを食べる女性たち」の書籍から一つの考え方としての紹介になります。

おいしいごはんは水分量が約60％とされている。
50％だとぼそぼそと感じ、80％だとベタベタ感じてまずくなる。

一方で、パンは30％程度しか含まれていない。（ここでは堅いパン）
そのため、パサパサ感じておいしくない。

パンをおいしく食べるには、唾液が吸われないように口の粘膜を油脂類でコーティングする必要がある。
食パンにマーガリンやバターを塗るとおいしく感じるのはこのためである。

さらに、クロワッサンやドーナツにマーガリンやバターがいらないのは、一口食べれば口の粘膜が油脂でコーティングされるためである。

ソースに粘度をつける場合、デンプン（片栗粉や小麦粉など）を使うと風味が弱く感じる。
全ての炭水化物の中で、デンプンが最も風味を強力にとらえるためである。

これを避けるために、ペクチンや寒天、キサンタンガム、ゲランガムといった、他の炭水化物を使う場合がある。