デンプンが最も風味を強力にとらえる

ソースに粘度をつける場合、デンプン（片栗粉や小麦粉など）を使うと風味が弱く感じる。
全ての炭水化物の中で、デンプンが最も風味を強力にとらえるためである。

これを避けるために、ペクチンや寒天、キサンタンガム、ゲランガムといった、他の炭水化物を使う場合がある。