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きゅうりには「ギ酸」という渋み成分が含まれており、皮のすぐ下の維管束（いかんそく）に多く含まれている。
このギ酸を取り除く方法として
①へた部分（1.5cmぐらい）を切る
②切り口を30秒こすり合わせる
③切り口から出てきた白い泡を洗い流す
となっている。
ここからは主観です
なぜ、切り口をこすり合わすか調べてみたところ
ギ酸は、維管束が切断されることで周辺の細胞からの圧力によって滲出される。
しかし、切断するだけではギ酸を含む液体が固化してしまうため十分な量を取り除くことができない。
そこで、切り口同士をこすり合わせることで内容液を固化させることなく、ギ酸を取り除くとのこと。
ピーマンの苦みを抜く方法として、
①種とワタを取る
②繊維を断つように横に切る
③ボウルを水を張って水が濁らなくなるまで洗う
④最後に10分水につける
ここからは主観です。
原理的には、細胞を傷つけ苦み成分を水で洗い流すということである。
これは、タマネギの辛味を取る時にも使われる方法である。
しかし、苦味や辛味が抜けるということは、他の香りや成分も水に抜けるということであり、※やりすぎると水っぽくなってしまうので注意が必要。
※浸透圧の影響で、野菜から成分が外に出て、その分だけ水を吸い込むため
ピーマンも熟せば甘い
子どもはピーマンが嫌い
ゴーヤにきな粉
参考文献 やさいのトリセツ
今回はネタ話です。
スーパーの入り口に野菜売場がある理由は
●肉や魚に比べ低価格なので、最初に購入しやすいため
●野菜を先に買うことで献立を考えやすくなるため
●肉や魚と比べて季節感が出しやすく、入店すぐの店の売場の色が華やかになるため
参考文献 やさいのトリセツ