切り干し大根の甘味

切り干し大根の甘味

大根の辛味成分は、イオウ化合物(イソチアシアネート)であるが、これは大根を干すことで、酵素作用によって甘未物質に変わる
ゆっくり時間をかけて酵素を十分に作用させると甘くなるが、短時間に熱風乾燥すると、酵素が十分に働かず、甘味が少なくなる。

苦い大根の見分け方
大根おろしに酢を加えると辛味が出ない

参考文献 調理事典

子供の好き嫌い

子供の好き嫌い

※「食べることの心理学」から、一つの実験結果の紹介になります。

イギリスで行われた研究では、4~5歳の子供たちの食物嗜好は、食物のカロリーによって順位づけされるものであることが示された。

例えばある子どもの嗜好順序は「バナナ」「ジャガイモ」「豆」「ブドウ」であった。これは、単位重量あたりのカロリー値の順序であり、甘味の程度でもなく、タンパク質の含有量の違いでもない。
この研究から示唆されることは、子供たちがハンバーガー、フライドチキン、ドーナツなどに対する嗜好を容易に獲得するのは、それらはカロリーが高いからである。
一方で、野菜を好まないのは、カロリーが低いからである。

中毒性のある料理

参考文献 食べることの心理学

野菜や果物の低温障害について

野菜や果物の低温障害について

野菜や果物を冷蔵庫に入れると食材によってはすぐに傷んでしまうこともあります
これを低温障害といい、低温で保存することによってその物質の構造が変化してしまいます

例:きゅうりなら水っぽく、トマトなら実がやわらかく、バナナなら黒く変色して傷んでしまいます

野菜の保存温度について

参考文献 食品の保存テク